Chaville’s Meringue

Article uptodate : 03/24/15 (added american meringue!)

Ah, France, Italy, Switzerland … what greedy country! And most importantly, necessary basis for our desserts!

Une meringue végétale, vegan, végétalienne

So, why chaville ? Indeed, it has been created there. I’m also tired of v-recipes or false-things. So. This meringue is not of Soy Protein Isolate and just : “meringue of SPI”… oh, not so bad in english after all… LOL

American meringue

What fly bites me, American? it does not exist !!! Hey! Well, now, though! Combine the power of chickpea resourcefulness and you get what revolutionize the meringue since this variation allows a meringue “minute”, but also “Swiss” and why not “French”! What’s great with this method is that it is carried out “hot” and that eliminates the steps and gum! No more rubber research, here the “new meringue”!

Ingredients:

  • 50g white chickpea
  • Caster sugar 30g (actually up to you)
  • A few drops of lemon juice (I didn’t try with tartar cream)

Preparation:

  1. Combine white and sugar
  2. Bring to a boil and let it boil (for quantities above 1 minute, in fact, until the mixture wants to escape from the pan). You can boil it down by 2.
  3. Remove from heat
  4. Whisk (you can wait a while for it to cool or careful not burn yourself!)
  5. When the foam begins (white, homogeneous, without liquid), add the lemon juice
  6. Still beat a few minutes until the mixture sticks to the pan (the pan back: nothing must fall ^^)

Cooking:

Italian way

No cooking, just wait till the foam to cool then poach it!

French way

Make the pastry bag meringues 3 cm maximum diameter and cook at 90 ° C for 2 hours (depends on whether you want them or that they munch a flux core)

Swiss way

Wait until the foam is cold before poaching, and draw your huge meringues with piping bag! Bake at 90 ° C for many hours!

Tips and Tricks

  1. White does not like being assaulted, it is preferable to mount it at a constant speed for good expansion, this prevents foams to regive a little water
  2. Lack of volume: too much water
  3. Meringues oozing/sticking: white not enough mounted, undercooked or cooked too fast
  4. Meringues too fair: too high temperature, cooking time too long
  5. Hollow interior, delicate meringue: too hot cooking

For more tips and tricks, see vegetals foams: you’ll then understand my recipes! 🙂

The historical recipe

My first meringue recipe, I think gradually abandon, even if you can see it is quite technical! (and if you read the tips and tricks of the vegetals foams page, you will increase your mastery!) ^^

Ingredients :

  • 50g chickpeas white
  • 2 teaspoons much convexed of starch (corn for me)
  • 1 teaspoon shavec-packed gum guar
  • 30g white sugar
  • A few drops of lemon juice (or tartar cream)

Preparation :

  1. Mix white, starch and guar
  2. Whisk. When the foam has taken (becomes white), add lemon juice.
  3. Continue beating and then add the sugar until a texture that will stick to the drummer (type marshmallow)
  4. On a sheet of parchment paper into small piles of foam (3 cm in maximum diameter), or use a piping bag

Cooking :

  1. Preheat oven to 90 ° C.
  2. Cook 3h at 90 ° C, preferably on a grid
  3. Return all meringues and let dry in the oven, on a grill (for even drying)
  4. Remove and store the meringues, except for those which are not fully hard, which may then return to the oven (depending on their size)

Conservation :

Preserve quickly enough from moisture (when they have cooled) in a box of iron or sealed (I put rice in a paper towel on the bottom of my box). We can recook them if they soften a little in the following days!

Variants :

  1. A Soy Protein isolate is well known
  2. To remove lemon taste (not strong), use tartar cream

26 thoughts on “Chaville’s Meringue

  1. Bonjour, je découvre votre blog en lisant les commentaires / meringue au jus de pois chiche de Ma vegetable…
    Très intéressée par votre démarche, à laquelle j’adhère à présent -je me suis lancée durant une rude période où, aidant mes parents gravement malades, moi même très vulnérable, j’ai pu tenir le coup grâce “aux vivants” !
    Je suis chercheur. J’aimerai collaborer avec vous, merci par avance

  2. Pingback: Vegan Marshmallow Fluff | seitan is my motor

  3. Pingback: Vegan Lemon Meringue Pie | Seitan Beats Your Meat

  4. Bonjour, et tout d’abord un grand bravo pour avoir eu l’idée de génie de battre le jus de pois chiche ! ^^ plus de 11 ans maintenant que je n’avais pas mangé de meringues 😀 Merci pour cette contribution au véganisme 🙂 Alors j’ai tenté la meringue française, même sans gomme de guar ni fécule ça marche nickel ! niveau proportion pour 100g de jus de pois chiche j’ai mis 200g de sucre (comme la meringue classique). Par contre j’ai du les cuire très longtemps avant que le cœur soit cuit (enfin quasi cuit) j’ai mis aussi un peu d’aroôe vanille dans une partie et de l’arôme pistache dans l’autre. Voilà pour la partie “réussite” par contre j’ai voulu tenter la meringue suisse, et là échec, je l’ai montée à 50°C en battant légèrement puis hors du feux au batteur électrique, et ça n’a pas monté. je l’ai quand même mis au four, mais ça c’est étalé, une grande crêpe de meringue ^^ Du coup si quelqu’un réussi la meringue suisse, je veux bien un retour please 😉

    • Merci et de rien, c’est un régal 🙂
      Sinon vos meringues sont-elles creuses ? Et pour la suisse, je n’ai pas de thermosonde donc… je ne m’y suis pas mis encore (mais l’italienne marche très bien). Flûte.
      Je vous conseille de rejoindre le groupe de partage et d’entraide facebook (lancé il y a 2 jours, donc patience peut-être). Dès que j’en ai une, je m’y mets ! Je sais que les américains font pas mal de pavlovas (donc plates). Ah, j’y pense, regardez aussi les “trucs et astuces” de l’article mousses végétales, ça pourra peut être vous donner des idées (fécule et gomme me paraissent indispensable pour avoir un peu de volume pas creux ^^).
      https://www.facebook.com/groups/365871153614017

  5. Pingback: Tarte au citron & pamplemousse – vegan-

  6. Merci pour ce site plein d’infos précieuses! Mon fils étant allergique au lait et aux œufs je trouve ici enfin des solutions pour qu’il puisse manger des bons desserts!
    J’attends avec impatience votre recette de macarons car je n’en fais plus depuis qu’on a diagnostiqué son allergie et ça ma manque!

    • Bonjour, ravi de l’apprendre 🙂 Pour les macarons, ça n’est pas très compliqué (il faut juste se faire un peu la main sur cette nouvelle “matière”) et oui, il faut vraiment que je trouve un peu de temps pour vous la proposer. En cas d’urgence je pense qu’il doit y avoir quelques sites qui en font maintenant, j’ai vu passer de très belles photos !

  7. Pingback: Vegan Meringue Recipe for Pies or Cookies! NO Eggs or Soy!

  8. Bonjour et bravo mille fois merci pour avoir vraiment révolutionné la patisserie vegan avec votre mousse de pois chiches magique (toute la famille fait cette recette),vous êtes un génie!
    Si vous avez le temps,il ne reste qu’une recette vraiment compliquée à faire pour les vegans,et qui est pourtant la base de beaucoup de patisserie,c’est la PATE A CHOU…..il en existe sur quelques blogs,mais rien de concluant…ce serait un beau challenge…
    Merci dans tous les cas,inventeur génial!
    Anne

    • Oui, bonjour, alors en fait, le défi je le relève depuis quelques mois, je suis à deux deux doigts d’aboutir (j’ai fait une photo sur ma page fb ^^), mais malheureusement, pour affiner (dosages, pourquoi des fois ça ne fonctionne pas…), il faut un peu de temps… alors je pense qu’avec un peu de chances, j’aurais un résultat concluant d’ici quelques mois ! (oui en ce moment je ne passe pas 1h dans ma cuisine par semaine… la honte complète !)
      Enfin, moi, je croise les doigts 🙂

  9. Pingback: Vegan Meringue Recipe – Made with Chickpea Brine! | Everyday Diet

  10. Pingback: Vegan Meringue Recipe – Made with Chickpea Brine! | Joga With Jana

  11. Pitié, aidez-moi ! J’ai réalisé mon aquafaba, ajouté le sucre selon mon goût, un peu de poudre de vanille et hop au four à 120°C. Et là, c’est la catastrophe ! Je suis devant mon four, désespérée : toutes mes jolies petites meringues formées avec ma poche à douilles se sont complètement étalées sur la plaque. Quelle a été mon erreur ? Manque de sucre ou d’un autre ingrédient (je me suis basée sur un commentaire laissé par une personne qui avait réussi la recette sans amidon de maïs ni agar-agar) ? Température pas adaptée ? La “pâte” était si bonne à lécher au fond du bol… 🙁

    • Bonjour, vous pouvez rejoindre le groupe fb d’entreaide : https://www.facebook.com/groups/365871153614017
      Si non, pense que effectivement, le manque de sucre (du vrai sucre ?) est le premier ennemi. Ensuite on peut penser que le mélange n’était pas assez cuit, ou monté irrégulièrement (il faut conserver la même vitesse tout le temps), ou aussi qu’il y avait un corps gras au moment du battage. Ou encore, le sucre incorporé trop vite ? Bref, sûrement le sucre ^^ Bon courage et ne baissez pas les bras ! 🙂

  12. Bonsoir ! Merci beaucoup pour ces recettes de meringues véganes, c’est vraiment super classe !! Une question toutefois : dans le cas d’une tarte au citron meringuée par exemple, ou d’un (no^^)cheesecake qu’on voudrait recouvrir de meringue, elle doit rester fondante tout en étant un peu dorée au dessus. Avec ces recettes, ça fonctionne ? Merci pour vos longues heures de recherche !

    • Bonsoir ! Je vous en prie et : Eh ! oui, ça fonctionne ! Par contre je vous conseille d’essayer plusieurs fois avant de recouvrir votre gâteau ! En fait au début, beaucoup de meringues finissent par rendre de l’eau le lendemain… je vous laisse imaginer l’horreur ! Bon, par contre j’en ai vu de très belles, avec ou sans fécule, avec ou sans gomme : après, c’est un peu à chacun de faire son expérience, ou de voir sur les deux groupes facebook (meringue végane ou vegan meringue, donc ^^). Sinon attention, le chalumeau il faut le passer de loin et le plus vite possible ! 🙂

  13. Pingback: Qu'est-ce qu'être végane ? - Trendy-Show

  14. j’ai essayée la meringue suisse super bonne, mon fils a adoré et moi aussi. j’était curieuse de voir ce que l’on pouvais faire avec le jus de pois chiche en boite, bonne réussite merci

  15. Bonjour, j’ai vu plusieurs recettes de meringues à l’aquafaba mais il n’est pas mentionné de “cuire” le jus, j’aimerais en connaitre l’utilité 🙂 Merci !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *