Vegetal foams

Last update 23/03/15 : Tips and tricks

What exactly is a vegetal foam?

A foam is not an emulsion, and you’ll understand this here!

Premises and skill

Foams can be started with cans. This discovery, I made it looking for a viscous liquid that I presumed was looking like egg white. Don’t show disgusted faces : eating whites, egg or chickpeas whites, is not done by numerous people ! :p

You’ll see, try it is adopting it ! Tasty and convenient, you can easily get some anywhere ! For me, as I’m eating many chickpeas, chickpeas’ white is the best (and it is not very tasty).

One another advantage is that all those whites are easy to preserve : some days in the fridge, and many more (don’t exactly know how many) in the freezer !

How-to : get a vegetal foam’s white

First of all, what is a white ? A white, is a whitish liquid containing proteins, and that can go whipped ! (please note that if the color is pink, I’ll call it a “pink”, as red beans gives ^^)

Do you know which vegetals gives foams ? Here is a little list approved by my own: (not exhausted)

  1. Palm’s heart (hope I got the good translation…) : taste is a little sharp
    Unknown composition, so I do not recommend its use as I do not know more!2014-12-13 10.39.32
  2. Legumes
    1. Chickpeas : taste is not strong, very easy to use
    2. Beans (red or whites), Flageolets : taste is strong, usable in salted cooking (for me)
      Be careful, they may contain lectins and are currently not recommended for consumption
      (see Article composition)
    3. Split peas : taste is not strong, easy to use
    4. Tofu “Whey”
  3. Cereals
    1. Gluten !
  4. (see protein’s isolat’s foams)

So, now you’ve chosen your own vegetal, we’ve got two possibilities :

  1. Get white from cans
  2. Home made white

Get white from cans

This is the most difficult part : by your can. Then, if you’ve a can-opener, just draw ! 🙂

2014-12-07 13.45.22

Here, for example, a little can shows 150ml of chikpea’s white. Incredible, isn’t it !

Home made white

Here are all different manner of getting your own white (pink) :

  1. You own fresh vegetal (not dried)
    I recommend whiten and throw this water, then:

    1. Keep it in a jar you’ll can close
    2. Cover with water, add a little vinegar ou lemon juice
    3. Let in the fridge for some days (I don’t know how long…)
      2014-12-13 10.10.43Note : I have to do it again, I had fresh pean just one time in my life…
  2. You own dry food
    1. Soak it for one night (fridge or not)2014-12-13 10.09.55
    2. Get the soaked liquid
    3. Cook it
      CAUTION: Do not hesitate to boil (not less hot) 10 minutes (minimum 30 for beans). This destroys the lectins, which are toxic elements (I do not recommand beans and soybeans untill I’ve found new informations).
      2014-12-13 10.24.16Cooked foam is quite impressive for me!
      2014-12-13 12.47.552014-12-13 10.38.53
      After a long time, a sediment shows itselft, so just toggle the jar !
  3. You own the dry vegetable but don’t want to use the soaked liquid (recommanded)
    1. When the vegetable has been soaked and is fully regrown, go to step 1!
      Note : waiting my own validation on 12/13/14
  4. You own the vegetable and ask for yourself is cooked liquid is usable ?
    1. It is ! 🙂
      Note : because knowing the quantity of vegetable/water/heating/cooking time… I’m afraid each one of you have to learn by himself ! (my first time was the good, I tried to have as few liquid as I can… that is my recommandation !)

2014-12-13 10.38.49

Note : for Palms’ hearts, I never had fresh ones, so… I don’t know how to do 🙂

Beat your white (pink) until stiff

So, to get a good foam, you’ll need :

  • 50g (50ml) of white (pink) from… :
    • Chickpeas OR from
    • Beans (red, white) OR from
    • Flageolets OR from
    • Palm’s heart OR from
  • 1 teaspoon packed-shaved guar or xantham gum
    => This is a thickener: for a raw foam, it is sometimes unnecessary, you be the judge!
  • A few drops of lemon juice, vinegar or tartar cream
    => This is a stabilizer!
  • Options :
    • Water
    • Starch (attention, corn one may be a little bitter)
      => This is a texturing: serves in particular to dry the foam during cooking!
    • Sugar
      => This is a stabilizer!
  • A beater or a whisk/strong arms

Preparation :

  1. Mix white (pink) to guar gum
  2. Beat, when it becomes white, add lemon juice (option, but it stabilizes foams).
    One another option is to add starch, but you’ll have to want this texture ! Here, it’s nonsense.
    Note : Adding sugar will be very easier to get foam going stiff. But first, it’s just an option, and secondly, the foam can go too stiff (as dense as marshmallow – rarely tasty…)

    1. Beat until foam gets a shaving cream texture! You can obtain a foam as stiff as marshmallow, so be carefull! (same as the “note” from step 2: no, I’m not contradictory)

*Oh, as I’m with it, I choose guar gum because it endures acidity. If you’ve good results with one another, please, let me know ! 🙂

Tips and Tricks

After some wonderful players return, I will share tips at this location (editable article):

  • Raw foam: the gum is not essential
  • Cooked foam: the gum should be essential (depends on the expected texture) and increases its density, it gives a meltingsoft” cake (dry density makes much more complicated)
    If you want to dry the foam, several solutions:

    • baking powder (lowers density during cooking)
    • starch
  • Get cooking!

Mousse de pois chiches

Conclusion

Vegetal foam (“Neige” is the word in french, witch means “snow” ^^) is so possible : let’s bewitch your kitchen ! But as I’m not Merlin, I presume it will take me months/years to answer how many water for this or that vegetable… I invite/beg you to help me creating a table for each vegetal !

So, let’s bubble ! 🙂

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83 thoughts on “Vegetal foams

  1. Pingback: Île flottante de Chaville | Révolution végétale

    • Bonjour, alors oui, la preuve ici !
      (je viens de le mettre, c’était vraiment indispensable, mais j’ai un peu de difficulté à ajouter TOUS les articles que je veux ! Mais là c’est vrai, c’est bien plus logique que l’île flottante, même si pour moi maintenant, moins fort !) 🙂

  2. Pingback: Mousse au chocolat | Révolution végétale

  3. Alors là je suis enchantée par cette découverte ! une vraie révolution pour moi qui cherche depuis quelque temps une manière simple de remplacer les oeufs…. un grand MERCI, je cours tester la mousse au chocolat.

    • Ravi de partager la mousse ! 🙂
      Et n’hésitez pas à lire l’article d’Antigone XXI (un des plus complets) sur le remplacement des oeufs, ici je ne parle qu’une d’une seule façon de remplacer les oeufs !

  4. Salut
    Déjà posté sur végéweb, mais j’ai pensé que ça pourrait être intéressant de le remettre ici.

    Je prépare régulièrement du tofu soyeux et le plus souvent je jette le petit lait (liquide qui se sépare après caillage du lait de soja). En pensant à une certaine analogie avec le “blanc” de légumineuses, j’ai essayé cette fois de le fouetter avec de la gomme.

    Voici le résultat avec
    * 50gr de petit lait bien translucide obtenu par caillage (ici au nigari) de lait de soja nature.
    * la moitié d’1 càc rase de gomme de guar
    * 1 càc rase de chantibio (mélange d’amidon maïs, de fécule de pomme de terre et de dextrose qu’on trouve en magasin bio).

    https://lh5.googleusercontent.com/1oTQ942cm_FeBS3JtxYd-lkNSRQj1PGj7-fVAFIGcZxO=w500-h375

    https://lh3.googleusercontent.com/Z8ewjkPkUtNyI9j6OXVfJBfPWxwDQTrvcqiotEykXob2=w500-h375

    https://lh4.googleusercontent.com/_0Y1p5KZeBI4o_JHkLa4KzJ_dvijPfhhmdRWLpUgrnSv=w500-h375

    L’avantage est évidemment au niveau du goût car c’est tout à fait neutre.

    • Tu sais que tu es surprenant ? 🙂
      La chantibio, c’est indispensable ou tu la mets juste pour stabiliser ? (comme moi je mets du jus de citron ou les américains de la crème de tartre)

      • Non ce n’est pas indispensable (j’en ai d’ailleurs mis très peu), c’est juste que je n’avais plus d’amidon de maïs simple. Comme avec le blanc de pois chiches, on peut probablement se passer complètement de fécule/amidon.

        Je n’ai pas mis de citron ou vinaigre comme j’ai déjà utilisé du chlorure de magnésium (nigari) pour la coagulation, j’ai pensé que ce dernier pourrait jouer le même rôle ?

    • Salut Alain,
      je lis que tu fais ton Tofu soyeux toi-même… j’aimerais vraiment essayer, pourrais-tu me donner ta recette?
      (j’espère que tu verras ce com 😉 )

  5. Pingback: Macarons merveilleux | Une végétalienne

    • Bonjour, la mousse tient à la cuisson (je fais tous mes gâteaux comme ça). Avez-vous suivi ma recette de génoise ? (dans un premier temps)
      http://www.revolutionvegetale.com/fr/uncategorized/genoise-biscuit-roule/
      Je me suis rendu compte que si on utilise pas de levure, le résultat donne souvent un gâteau “fondant”. En fait, c’est dû à la grande densité de la mousse (les bulles sont vraiment fines). Pour éviter ce rendu, il faut donc un peu forcer les bulles à se développer, car sinon elles s’assèchent très difficilement. Je pense que je vais faire un édit de l’article pour expliquer ça !
      Si ce n’est pas ça, je veux bien une photo ou une description du résultat, et pourquoi pas votre recette ! J’ai peut-être aussi une autre idée, côté gras, j’ai l’impression que ces mousses apprécient d’en recevoir un peu moins (mais ça, il faudra encore que je fasse des dizaines de gâteaux avant de l’affirmer ^^)

  6. je suis bien heureuse que cela fonctionne aussi avec les légumes secs cuits ” maison” parce que les perturbateurs endocriniens contenus dans les vernis des boites, très peu pour moi..j’ai envie d’une mousse au citron !

    • Il n’y a pas de raison, je fais moi même cuire l’eau de trempage… Et je crois que oui, les conserves sont stérilisées à la chaleur, mais il ne me semble pas que les pois soient “cuits” (je ne pense pas plus que quelques minutes à haute température).

  7. Pingback: Mousse au chocolat végane, très aérée avec des blancs montés en neige ! | Vegactu

  8. merci pour ta fabuleuse trouvaille, j’ai testé, comme les meringues et la mousse au chocolat ont été testé, j’ai donc fait une dacquoise, qui m’a servi pour un mousseux fraises/coquelicot pour la fête des Grand-mères 🙂
    bravo encore pour ta trouvaille. Pour ma part j’ai utilisé des pois chiches en pots de verre 😉

    Mimi Végétale

    • Bravo ! Pour votre dacquoise, n’hésitez pas à utiliser la levure, vous pourrez faire un biscuit plus sec. La mousse végétale, à la différence de celle de l’oeuf, est beaucoup plus dense (une fois qu’elle reçoit de la gomme) et elle sèche plus difficilement au four (ce qui conduit à un résultat fondant-moelleux assez étonnant).

  9. Question : j’ai souvent entendu direque cette eau de trempage donnait à certains individus des flatulences et qu’elle était à jeter pouor diminuer la possibilité d,inconfort lors de consommation de légumineuses. Avez-vous quelque chose à partager concernant ce détail ? C’est le seul truc qui me rebute d’essayer cette proposition qui toutefois pique ma curiosité intensément !! 🙂

    • Bonjour, eh ! bien, pour moi, c’est une légende urbaine depuis que je mange ces mousses : rien à déclarer ! Mais j’ai cependant 2 pistes. Pour ceux que les légumineuses font… le mot flatuler n’existe pas mais il fera mieux non ?… 😀 Alors de une, il faut en manger au moins 4 fois par semaine, pour que l’appareil digestif s’acclimate, et de deux, peut-être que le monter en mousse change cette donne (mais ça m’étonnerait beaucoup, néanmoins j’ai demandé à plusieurs amis, et ils n’ont rien remarqué de particulier !)
      Et sinon, pour tout savoir du blanc : http://www.revolutionvegetale.com/?p=400

  10. Pingback: Le jus de pois chiche en mousse, comment ça marche? - Végétaliens vegan végétariens - Lausanne Genève Sion Fribourg Neuchâtel, Suisse Romande - cuisine santé actualités - VeggieRomandie.ch

  11. Thank you so much for this! I recently discovered your recipe and finally I found the time to experiment a bit. I used the brine, some guar gum, sugar and cream of tartar to make marshmallow fluff. This is really incredible!

  12. Pingback: Douceurs sucrées et végétaliennes – Episode III | Le petit monde de Ragarù

  13. Pingback: Vegan Marshmallow Fluff | seitan is my motor

  14. Pingback: Bataille de meringues [vegan... un peu] - La Cuisine de Niya

  15. Pingback: Really Great Things: Fun with Beans Edition

  16. Hyper intéressant !
    je réduis simplement les possibilités offertes pour ma part, car j’évite au maximum les boîtes de conserve, du fait des produits toxiques de leurs revêtements internes…
    merci pour ce dossier complet en tous cas, y’a plus qu’à tester !

    • Bonjour, je comprends, c’est grâce à des gens comme vous que j’ai été obligé de faire du blanc maison ^^ (merci)
      En fait, je maîtrise un peu mieux maintenant, mais je vous mets en garde : faites bien cuire votre jus (surtout s’il s’agit de haricots : 100°C pendant 30 minutes !). Pour plus de détails, vous pouvez lire la composition du liquide dans la section théorie ! ^^
      Ah, et j’oubliais, vous êtes aussi contre les conserves en verre ? (j’ai obtenu les mêmes résultats)

  17. Pingback: Airy Fairy Chocolate Mousse and a Natvia Stevia Natural Sweetener Giveaway! | Bunny Kitchen

  18. Avant de me lancer à mon tour sur des essais végétalisés -salés cette fois- (et m’éviter de stocker des pois égouttés pour le restant de mes jours) est-ce qu’il y aurait une sorte d’équivalence en grammes entre le blanc veg. et le classique aux oeufs ?
    A moins qu’il ne faille penser volume (un peu aléatoire) ou bien … aucune idée sur la question pour l’instant ?

    Merci pour toutes ces opportunités d’enrichir notre palette et toutes les fabuleuses recettes à venir

    • Alors, réponse compliquée en fait, même si elle n’y parait pas ! 🙂
      Déjà, malheureusement, d’une boite à l’autre, même si on a la même date de péremption et la même marque, on obtient jamais la même quantité de liquide (bizarre). Ensuite, pour moi l’équivalence serait 30ml pour un oeuf (la même quantité), mais certains font réduire à 15ml pour un oeuf toujours, je suppose (30ml bouillis jusqu’à ce qu’il reste 15ml).
      Sinon je vais vous poster une autre vidéo, moi aussi j’ai trop de stocks d’houmous, je vais passer à autre chose ^^
      Ah, et sinon, j’ai tendance à penser qu’il faudrait plutôt partir sur 15 ml, je suis souvent contraint d’adapter mes recettes en ajoutant de la texture (farine, fécule…). Voilà ! Et à bientôt pour de nouvelles aventures !

  19. J’ai testé la version mousse au chocolat d’après une recette trouvée chez Linda Louis et publiée la semaine dernière sur mon blog: un succès total ! Je cherchais des info sur d’autres méthode notamment en version salée et plutôt crus: ton billet est parfait pour répondre à mes interrogations. Merci! Je file à mes fourneaux 😉

  20. Pingback: Homemade Vegan Marshmallows | seitan is my motor

  21. Pingback: Vegan S'mores Waffles with Sugar-Free Marshmallow Fluff

  22. Pingback: Homemade Vegan Wagon Wheels | love me, feed me

  23. Pingback: Magic Chocolate Mousse | food to glow

  24. Plein d’enthousiasme, j’ai essayé la recette de meringue… à partir du jus d’une boîte de pois chiche. Un bon début, j’ai obtenu une belle mousse bien ferme que j’ai posé en petits tas sur un papier cuisson et hop au four (sur1)… damned, au bout de quelques minutes tout s’est ratatiné et il ne m’est resté que des flaques séchées lamentables… Qué passa ? (je n’ai mis qu’un peu de sucre et une petite pincée de sel (car pour les blancs d’œuf en neige ça va mieux…avec du sel)
    Une idée du pourquoi de cette déroute ?

    • Bonjour, oui, et même plusieurs ! 🙂
      Alors déjà, il faut que le blanc soit TRÈS ferme (retourner le récipient pour vérifier qu’il tient sans bouger – même pas un peu). Ensuite la température (trop chaude ?) peut aussi expliquer ça.
      Et pour partager son expérience ou trouver des conseils (plus réactif ^^), on peut aussi essayer facebook : https://www.facebook.com/groups/365871153614017

  25. Pingback: Glace à l’Italienne végétaliennes. | Lenwenaël

  26. Pingback: Mousse au chocolat… sans œufs! | Elodimoitout

  27. Pingback: Houmous : une philosophie pour nous les doux voyoux |

  28. Pingback: {Recette Vegan} Mousse au chocolat sans œufs (& avec du jus de pois chiches dedans mais chut…) - Quand je serai petite... Quand je serai petite…

  29. Bonjour,

    D’abord merci pour votre site, je suis apprentie vegan, et ça m’aide beaucoup !
    Alors, j’ai tenté l’expérience pois chiches, à partir de pois chiches secs, mais ça n’a pas marché 🙁
    J’ai suivi les instructions : récupération eau de trempage, à ébullition 30 min puis repos… j’ai fouetté 30 min (!) mais n’ai réussi qu’à obtenir un liquide vaguement mousseux… Du coup, je me demande si j’ai trop fait cuire le mélange ? Ou bien qu’est-ce j’ai bien pu louper ? Ne serait ce pas plutôt l’eau de cuisson qu’il faudrait récupérer ? Demain je retente avec l’eau de cuisson 🙂

    Merci !

    • Bonjour, merci de venir me voir 🙂
      Et puis merci, grâce à vous, je vois que mon article est totalement obsolète ! Ouille, vous avez raison, c’est en forgeant qu’on devient forgeron et oui, c’est bien mieux et plus simple avec l’eau de cuisson. Je vais refaire mon article, mais en attendant :
      Il faut et il suffit de cuire sans trempage (en fait, je sais maintenant que la cuisson détruit les bienfaits du trempage… donc… le rend inutile)
      Vous pouvez utiliser le ratio 1 volume de pois pour 3 d’eau (mais cela varie), puis récupérer l’eau de cuisson et le tour est joué !

      Je vous conseille de faire un tour ici, son créateur s’est bien amusé je trouve ^^ (et c’est lui qui m’a expliqué pour l’inutile trempage)
      https://www.mindmeister.com/fr/558692686/aquafaboy

      • Ahah, bon et bien je vais faire un 3e essai alors ! 🙂 Oui parce que j’ai donc tenté avec l’eau de cuisson… des pois chiches déjà trempés. Je dois dire que c’est nettement mieux, mais pas encore ferme comme des “vrais” blancs en neige… et puis une fois mélangés au chocolat, ça m’a fait une consistance pas terrible du tout (granuleuse…).
        Avec tout ça, je suis déjà en overdose de pois chiches ! Je vais peut-être tenter les fèves pour varier 🙂
        Merci pour le lien… que de réflexions…un vrai boulot !
        Merci et à bientôt !

        • Courage 🙂
          Eh ! oui, au début ça fait ça, et puis après on fait son propre tofu (plus simple aussi pour moi puisque j’en mets partout…), et quand on en a marre, on achète des protéines en poudre ^^
          Sinon pour la mousse, il y a beaucoup de choses à prendre en compte. Il y a certaines recettes maintenant qu’on trouve sur d’autres blogs, mais en cas de vrai souci, le groupe “Meringue végane – c’est moi qui l’ai faite” sur facebook peut aider ! Maintenant pour la mousse au chocolat, vite fait comme ça, je dirais : il faut la laisser reposer minimum 8h et il faut faire fondre son chocolat avec un corps gras jamais de l’eau (sinon ça graine justement). Sinon là tout de suite, je n’ai pas trop d’autres idées ! (à part des résidus dans le jus ?)
          Bon appétit ^^ (n’hésitez pas à réduire un peu le jus au début, pour ne pas avoir trop d’eau)

          • Krkrkrk, j’aurais dû lire ça avant de réessayer, car j’ai en effet trouvé ça un peu granuleux !… je n’ai pas mis de gras, juste du chocolat et du jus de pois chiches (en boîte, pas encore retentė le coup avec les pois chiches secs…). Je pense aussi sérieusement aux Isolats de protéines ! Parce que, même si je suis contente de retrouver le côté mousseux des blancs d’oeufs, je trouve le jus de pois chiches peu ragoutant, voire suspect… et je sens mon ventre gargouiller 🙂 heureusement que j’ai un homme pour manger mes essais foireux 🙂
            Bon, je vais tenter le lin pour voir…

            Merci !

  30. J’oubliais. .. quand j’ai fait bouillir le liquide de trempage, je n’ai pas eu une grosse masse mousseuse dure (comme sur votre photo), mais seulement une mousse qui est montée jusqu’au bord (un peu comme du lait) puis s’est affaissee rapidement. Peut-être que le problème ces sont mes pois chiches ? Ils n’étaient pas bios. ..

  31. Pingback: Falafels frits ou cuits au four - Votre Assiette

    • Merci 🙂 Alors oui et non. Disons que dans les mois qui viennent, lorsque je me remettrai à la cuisine, oui ! (les choux j’ai déjà essayé et je n’ai pas encore réussi à stabiliser la recette ni à faire de “gros” choux ^^) Patience mais n’hésitez pas à jouer vous-même ! 🙂

  32. Bonjour,
    Merci pour cette idée très intéressante. Une autre idée, plus facile à utiliser serait
    d’utiliser: “My Ey” , produit aux “oeufs végétaux” que j’ai testé dans des gâteaux, des meringues (nettement moins collant pour ne pas dire pas collant du tout dans les dents comme celles réalisées avec le vrai blanc d’oeuf). Bonne découverte et meilleures salutations, Anne-Marie

  33. C’est juste incroyable !
    Je suis pâtissière et commence à m’intéresser de plus prêt à la pâtisserie vegetalienne. C’est juste incroyable !
    Merci pour tout ce travail
    Je continue de potasser tout ça avec intérêt, curiosité, émerveillement et idées !

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