Mousses végétales

Article mis à le jour 23/03/15 : Trucs et astuces

Qu’est ce qu’une mousse végétale ?

Une mousse, ça n’est pas une émulsion, et je vous explique ça ici !

Prémisses d’un savoir-faire

Les mousses peuvent être issues de conserves. Cette découverte, je l’ai faite en cherchant un liquide visqueux qui ressemblait à l’œuf. Et avant de faire les dégoûtés, dites vous bien que de consommer du blanc d’œuf cru ne plait pas à grand monde ! :p

Et puis l’essayer, c’est l’adopter ! Goûteuses et pratiques, on peut s’en procurer absolument partout, ou les faire soi-même ! Pour moi, le pois chiche est le meilleur parce qu’il ne donne pas un goût trop fort à la mousse et que j’en mange beaucoup !

Un autre avantage, c’est que ces liquides (que j’appellerai du « blanc de… ») se conservent très bien : plusieurs jours au réfrigérateur, et autant qu’on veut au congélateur !

Obtenir un blanc de mousse végétale

Alors déjà, qu’est ce qu’un blanc ? Le blanc, c’est la substance blanchâtre contenant les protéines qu’il faut, et qui peut monter en neige quand on le bat ! (note pour tout de suite, le « blanc » des haricots rouge, je l’appellerai le « rose », par cohérence avec mes yeux… voilà, il fallait bien une exception pour confirmer la règle !)

Et quels sont les végétaux qui vont me permettre de monter des mousses ? Voici une petite liste non-exhaustive testée par mes soins :

  1. Cœurs de palmier (Nouveau !) : goût un peu « piquant »
    Composition inconnue, je ne recommande donc pas sa consommation tant que je n’en saurais pas plus !
    2014-12-13 10.39.32
  2. Légumineuses
    1. Pois chiches : goût peu prononcé, très facile à utiliser
    2. Haricots blancs/rouges, Flageolets : goût assez fort, plutôt en cuisine salée
      Attention, ils peuvent contenir des lectines et je les déconseille actuellement en attendant d’en savoir plus ! (voire l’article composition)
    3. Pois cassés
    4. « Petit-lait » de tofu
  3. Céréales
    1. Gluten !
  4. (voir les mousses d’isolats de protéines)
    1. Isolat de protéines de soja
    2. Isolat de protéines de chanvre
    3. Isolat de protéines de pois

Bien, maintenant que vous avez choisi votre végétal, nous avons deux possibilités :

  1. Récupération du liquide d’une boite de conserve
  2. Fabrication maison

Récupération du liquide d’une boite de conserve

Voilà l’opération la moins délicate de l’article : pas difficile d’acheter une boite de conserve et d’en extraire le liquide ! A vos ouvres-boites, prêts ? Puisez !

2014-12-07 13.45.22

Une petite boite montre ici qu’elle contient 150ml de blanc de pois chiches ! Incroyable non ?!

Fabrication maison

Voici les différentes façons de faire son blanc (rose) maison :

  1. Vous possédez le végétal frais (non séché)
    Je recommande le blanchir et de jeter cette eau, puis :

    1. Déposer votre végétal dans une conserve que l’on pourra fermer
    2. Couvrir d’eau, additionner d’un petit peu de vinaigre ou de jus de citron
    3. Laissez au frais plusieurs jours (je ne sais pas combien de temps…)

      2014-12-13 10.10.43Note : il faut quand même que je vérifie ce procédé, je n’ai eu des fèves fraiches qu’une seule fois !
  2. Vous possédez le végétal sec
    1. Laisser tremper une nuit (au frais ou non)
      2014-12-13 10.09.55
    2. Récupérer le liquide de trempage
    3. Le cuire
      ATTENTION : ne pas hésiter à faire bouillir (pas moins chaud) 10 minutes (minimum 30 pour les haricots). Cela détruit les lectines, qui sont un élément toxique (dans les haricots et le soja, que je déconseille dans l’attente de nouvelles information).
      Il faudra que le liquide soit fortement réduit pour être exploitable !
      2014-12-13 10.24.16C’est assez impressionnant toute cette mousse cuite !
      2014-12-13 12.47.552014-12-13 10.38.53
      Après le repos au frais, un dépôt se forme, il suffit de renverser le bocal pour l’homogénéité du liquide !
  3. Vous possédez le végétal sec et ne voulez pas utiliser le jus de trempage (recommandé !)
    1. Une fois le végétal réhydraté et le liquide jeté, passer à l’étape 1 !
  4. Vous possédez le végétal et vous demandez si on peut récupérer l’eau de cuisson ?
    1. On peut ! 🙂
      Note : par contre niveau rapport/eau/laisser s’évaporer… chacun sa recette j’en ai peur !

2014-12-13 10.38.49

Nota : pour le cœur de palmier, je n’en ai pas de frais, donc… je ne sais pas comment faire 🙂

Monter son blanc (son rose) en neige

Alors, pour faire une bonne mousse, il vous faut :

  • 50g (50ml) de blanc (ou de rose) de… :
    • Pois chiches OU de
    • Haricots (rouges, blancs) OU de
    • Flageolets OU de
    • Cœur de palmier OU de
  • 1 cuillère à café de gomme de guar ou xanthane
    => Il s’agit d’un épaississant : pour une mousse crue, parfois inutile, à vous de juger !
  • Quelques gouttes de jus de citron, vinaigre ou de la crème de tartre
    => Il s’agit d’un stabilisateur !
  • Options :
    • De l’eau
    • De la fécule (attention, celle de maïs est parait-il un peu amère)
      => Il s’agit d’un texturant : permet notamment de sécher la mousse à la cuisson !
    • Du sucre
      => Il s’agit d’un stabilisateur !
  • Un batteur ou un fouet/des bras solides

La préparation :

  1. Mélanger le blanc (ou le rose) à la gomme de guar*
  2. Battre au fouet, et lorsque le mélange blanchi, ajouter alors quelques gouttes de jus de citron (afin de stabiliser la mousse, c’est une option). Une autre option est aussi d’ajouter de la fécule, mais sans but précis (recette demandant une texture précise), ça n’a aucun sens ici !
  3. Je vous le dis quand même ici, mais l’ajout de sucre vous facilitera nettement la vie ! (mais l’avantage de cette mousse, c’est que ça n’est pas obligatoire : elle est pas belle, la vie d’un végétalien ?!)
    Attention quand même : le sucre peut rendre la mousse trop dense pour certaines recettes (aussi dense que de la guimauve)
  4. Monter (battre) jusqu’à obtenir une mousse de la consistance d’une mousse à raser ! Il est possible que vous obteniez aussi une mousse tellement dense qu’elle se mette à danser sur votre batteur et qu’elle ait la consistance de la guimauve ! Tant mieux, elle n’en sera que de meilleure qualité ensuite pour une éventuelle cuisson ! (c’est le Attention de l’étape d’avant, non : je ne suis pas contradictoire)

*Ah, tant qu’on y est, j’ai choisi la gomme de guar, et pas une autre, parce qu’elle supporte l’acidité ! Donc si vous faites des tests concluants autrement, laissez-moi le savoir ! 🙂

Trucs et Astuces

Après quelques retours de merveilleux lecteurs, je vous ferai part d’astuces à cet endroit (article éditable) :

  • Mousse crue : la gomme n’est pas indispensable
  • Mousse cuite : la gomme pourrait être indispensable (dépend de la texture attendue) et elle augmente sa densité, cela donne un gâteau « fondant-moelleux » (la densité rend la sèche beaucoup plus compliquée)
    Si on veut sécher cette mousse, plusieurs solutions :

    • levure chimique (fait baisser la densité pendant la cuisson)
    • fécule
  • A vos fourneaux !

Mousse de pois chichesConclusion

La neige végétale est donc bien possible, et elles enchanteront désormais votre cuisine ! Malheureusement, je ne suis pas Merlin, et pour les questions du « fait maison », je pense que quelques mois/années d’expérience avant de savoir exactement comment faire pour chaque végétal me seront nécessaires (quantités d’eau, etc)… à moins qu’un généreux chimiste ou que de merveilleux volontaires viennent à mon aide !

A vos mousses, prêts, bullez ! 🙂

This entry was posted in $1$s. Bookmark the permalink.

78 thoughts on “Mousses végétales

  1. Pingback: Île flottante de Chaville | Révolution végétale

    • Bonjour, alors oui, la preuve ici !
      (je viens de le mettre, c’était vraiment indispensable, mais j’ai un peu de difficulté à ajouter TOUS les articles que je veux ! Mais là c’est vrai, c’est bien plus logique que l’île flottante, même si pour moi maintenant, moins fort !) 🙂

  2. Pingback: Mousse au chocolat | Révolution végétale

  3. Alors là je suis enchantée par cette découverte ! une vraie révolution pour moi qui cherche depuis quelque temps une manière simple de remplacer les oeufs…. un grand MERCI, je cours tester la mousse au chocolat.

    • Ravi de partager la mousse ! 🙂
      Et n’hésitez pas à lire l’article d’Antigone XXI (un des plus complets) sur le remplacement des oeufs, ici je ne parle qu’une d’une seule façon de remplacer les oeufs !

  4. Salut
    Déjà posté sur végéweb, mais j’ai pensé que ça pourrait être intéressant de le remettre ici.

    Je prépare régulièrement du tofu soyeux et le plus souvent je jette le petit lait (liquide qui se sépare après caillage du lait de soja). En pensant à une certaine analogie avec le « blanc » de légumineuses, j’ai essayé cette fois de le fouetter avec de la gomme.

    Voici le résultat avec
    * 50gr de petit lait bien translucide obtenu par caillage (ici au nigari) de lait de soja nature.
    * la moitié d’1 càc rase de gomme de guar
    * 1 càc rase de chantibio (mélange d’amidon maïs, de fécule de pomme de terre et de dextrose qu’on trouve en magasin bio).

    https://lh5.googleusercontent.com/1oTQ942cm_FeBS3JtxYd-lkNSRQj1PGj7-fVAFIGcZxO=w500-h375

    https://lh3.googleusercontent.com/Z8ewjkPkUtNyI9j6OXVfJBfPWxwDQTrvcqiotEykXob2=w500-h375

    https://lh4.googleusercontent.com/_0Y1p5KZeBI4o_JHkLa4KzJ_dvijPfhhmdRWLpUgrnSv=w500-h375

    L’avantage est évidemment au niveau du goût car c’est tout à fait neutre.

    • Tu sais que tu es surprenant ? 🙂
      La chantibio, c’est indispensable ou tu la mets juste pour stabiliser ? (comme moi je mets du jus de citron ou les américains de la crème de tartre)

      • Non ce n’est pas indispensable (j’en ai d’ailleurs mis très peu), c’est juste que je n’avais plus d’amidon de maïs simple. Comme avec le blanc de pois chiches, on peut probablement se passer complètement de fécule/amidon.

        Je n’ai pas mis de citron ou vinaigre comme j’ai déjà utilisé du chlorure de magnésium (nigari) pour la coagulation, j’ai pensé que ce dernier pourrait jouer le même rôle ?

    • Salut Alain,
      je lis que tu fais ton Tofu soyeux toi-même… j’aimerais vraiment essayer, pourrais-tu me donner ta recette?
      (j’espère que tu verras ce com 😉 )

  5. Pingback: Macarons merveilleux | Une végétalienne

    • Bonjour, la mousse tient à la cuisson (je fais tous mes gâteaux comme ça). Avez-vous suivi ma recette de génoise ? (dans un premier temps)
      http://www.revolutionvegetale.com/fr/uncategorized/genoise-biscuit-roule/
      Je me suis rendu compte que si on utilise pas de levure, le résultat donne souvent un gâteau « fondant ». En fait, c’est dû à la grande densité de la mousse (les bulles sont vraiment fines). Pour éviter ce rendu, il faut donc un peu forcer les bulles à se développer, car sinon elles s’assèchent très difficilement. Je pense que je vais faire un édit de l’article pour expliquer ça !
      Si ce n’est pas ça, je veux bien une photo ou une description du résultat, et pourquoi pas votre recette ! J’ai peut-être aussi une autre idée, côté gras, j’ai l’impression que ces mousses apprécient d’en recevoir un peu moins (mais ça, il faudra encore que je fasse des dizaines de gâteaux avant de l’affirmer ^^)

  6. je suis bien heureuse que cela fonctionne aussi avec les légumes secs cuits  » maison » parce que les perturbateurs endocriniens contenus dans les vernis des boites, très peu pour moi..j’ai envie d’une mousse au citron !

    • Il n’y a pas de raison, je fais moi même cuire l’eau de trempage… Et je crois que oui, les conserves sont stérilisées à la chaleur, mais il ne me semble pas que les pois soient « cuits » (je ne pense pas plus que quelques minutes à haute température).

  7. Pingback: Mousse au chocolat végane, très aérée avec des blancs montés en neige ! | Vegactu

  8. merci pour ta fabuleuse trouvaille, j’ai testé, comme les meringues et la mousse au chocolat ont été testé, j’ai donc fait une dacquoise, qui m’a servi pour un mousseux fraises/coquelicot pour la fête des Grand-mères 🙂
    bravo encore pour ta trouvaille. Pour ma part j’ai utilisé des pois chiches en pots de verre 😉

    Mimi Végétale

    • Bravo ! Pour votre dacquoise, n’hésitez pas à utiliser la levure, vous pourrez faire un biscuit plus sec. La mousse végétale, à la différence de celle de l’oeuf, est beaucoup plus dense (une fois qu’elle reçoit de la gomme) et elle sèche plus difficilement au four (ce qui conduit à un résultat fondant-moelleux assez étonnant).

  9. Question : j’ai souvent entendu direque cette eau de trempage donnait à certains individus des flatulences et qu’elle était à jeter pouor diminuer la possibilité d,inconfort lors de consommation de légumineuses. Avez-vous quelque chose à partager concernant ce détail ? C’est le seul truc qui me rebute d’essayer cette proposition qui toutefois pique ma curiosité intensément !! 🙂

    • Bonjour, eh ! bien, pour moi, c’est une légende urbaine depuis que je mange ces mousses : rien à déclarer ! Mais j’ai cependant 2 pistes. Pour ceux que les légumineuses font… le mot flatuler n’existe pas mais il fera mieux non ?… 😀 Alors de une, il faut en manger au moins 4 fois par semaine, pour que l’appareil digestif s’acclimate, et de deux, peut-être que le monter en mousse change cette donne (mais ça m’étonnerait beaucoup, néanmoins j’ai demandé à plusieurs amis, et ils n’ont rien remarqué de particulier !)
      Et sinon, pour tout savoir du blanc : http://www.revolutionvegetale.com/?p=400

  10. Pingback: Le jus de pois chiche en mousse, comment ça marche? - Végétaliens vegan végétariens - Lausanne Genève Sion Fribourg Neuchâtel, Suisse Romande - cuisine santé actualités - VeggieRomandie.ch

  11. Thank you so much for this! I recently discovered your recipe and finally I found the time to experiment a bit. I used the brine, some guar gum, sugar and cream of tartar to make marshmallow fluff. This is really incredible!

  12. Pingback: Douceurs sucrées et végétaliennes – Episode III | Le petit monde de Ragarù

  13. Pingback: Vegan Marshmallow Fluff | seitan is my motor

  14. Pingback: Bataille de meringues [vegan... un peu] - La Cuisine de Niya

  15. Pingback: Really Great Things: Fun with Beans Edition

  16. Hyper intéressant !
    je réduis simplement les possibilités offertes pour ma part, car j’évite au maximum les boîtes de conserve, du fait des produits toxiques de leurs revêtements internes…
    merci pour ce dossier complet en tous cas, y’a plus qu’à tester !

    • Bonjour, je comprends, c’est grâce à des gens comme vous que j’ai été obligé de faire du blanc maison ^^ (merci)
      En fait, je maîtrise un peu mieux maintenant, mais je vous mets en garde : faites bien cuire votre jus (surtout s’il s’agit de haricots : 100°C pendant 30 minutes !). Pour plus de détails, vous pouvez lire la composition du liquide dans la section théorie ! ^^
      Ah, et j’oubliais, vous êtes aussi contre les conserves en verre ? (j’ai obtenu les mêmes résultats)

  17. Pingback: Airy Fairy Chocolate Mousse and a Natvia Stevia Natural Sweetener Giveaway! | Bunny Kitchen

  18. Avant de me lancer à mon tour sur des essais végétalisés -salés cette fois- (et m’éviter de stocker des pois égouttés pour le restant de mes jours) est-ce qu’il y aurait une sorte d’équivalence en grammes entre le blanc veg. et le classique aux oeufs ?
    A moins qu’il ne faille penser volume (un peu aléatoire) ou bien … aucune idée sur la question pour l’instant ?

    Merci pour toutes ces opportunités d’enrichir notre palette et toutes les fabuleuses recettes à venir

    • Alors, réponse compliquée en fait, même si elle n’y parait pas ! 🙂
      Déjà, malheureusement, d’une boite à l’autre, même si on a la même date de péremption et la même marque, on obtient jamais la même quantité de liquide (bizarre). Ensuite, pour moi l’équivalence serait 30ml pour un oeuf (la même quantité), mais certains font réduire à 15ml pour un oeuf toujours, je suppose (30ml bouillis jusqu’à ce qu’il reste 15ml).
      Sinon je vais vous poster une autre vidéo, moi aussi j’ai trop de stocks d’houmous, je vais passer à autre chose ^^
      Ah, et sinon, j’ai tendance à penser qu’il faudrait plutôt partir sur 15 ml, je suis souvent contraint d’adapter mes recettes en ajoutant de la texture (farine, fécule…). Voilà ! Et à bientôt pour de nouvelles aventures !

  19. J’ai testé la version mousse au chocolat d’après une recette trouvée chez Linda Louis et publiée la semaine dernière sur mon blog: un succès total ! Je cherchais des info sur d’autres méthode notamment en version salée et plutôt crus: ton billet est parfait pour répondre à mes interrogations. Merci! Je file à mes fourneaux 😉

  20. Pingback: Homemade Vegan Marshmallows | seitan is my motor

  21. Pingback: Vegan S'mores Waffles with Sugar-Free Marshmallow Fluff

  22. Pingback: Homemade Vegan Wagon Wheels | love me, feed me

  23. Pingback: Magic Chocolate Mousse | food to glow

  24. Plein d’enthousiasme, j’ai essayé la recette de meringue… à partir du jus d’une boîte de pois chiche. Un bon début, j’ai obtenu une belle mousse bien ferme que j’ai posé en petits tas sur un papier cuisson et hop au four (sur1)… damned, au bout de quelques minutes tout s’est ratatiné et il ne m’est resté que des flaques séchées lamentables… Qué passa ? (je n’ai mis qu’un peu de sucre et une petite pincée de sel (car pour les blancs d’œuf en neige ça va mieux…avec du sel)
    Une idée du pourquoi de cette déroute ?

    • Bonjour, oui, et même plusieurs ! 🙂
      Alors déjà, il faut que le blanc soit TRÈS ferme (retourner le récipient pour vérifier qu’il tient sans bouger – même pas un peu). Ensuite la température (trop chaude ?) peut aussi expliquer ça.
      Et pour partager son expérience ou trouver des conseils (plus réactif ^^), on peut aussi essayer facebook : https://www.facebook.com/groups/365871153614017

  25. Pingback: Glace à l’Italienne végétaliennes. | Lenwenaël

  26. Pingback: Mousse au chocolat… sans œufs! | Elodimoitout

  27. Pingback: Houmous : une philosophie pour nous les doux voyoux |

  28. Pingback: {Recette Vegan} Mousse au chocolat sans œufs (& avec du jus de pois chiches dedans mais chut…) - Quand je serai petite... Quand je serai petite…

  29. Bonjour,

    D’abord merci pour votre site, je suis apprentie vegan, et ça m’aide beaucoup !
    Alors, j’ai tenté l’expérience pois chiches, à partir de pois chiches secs, mais ça n’a pas marché 🙁
    J’ai suivi les instructions : récupération eau de trempage, à ébullition 30 min puis repos… j’ai fouetté 30 min (!) mais n’ai réussi qu’à obtenir un liquide vaguement mousseux… Du coup, je me demande si j’ai trop fait cuire le mélange ? Ou bien qu’est-ce j’ai bien pu louper ? Ne serait ce pas plutôt l’eau de cuisson qu’il faudrait récupérer ? Demain je retente avec l’eau de cuisson 🙂

    Merci !

    • Bonjour, merci de venir me voir 🙂
      Et puis merci, grâce à vous, je vois que mon article est totalement obsolète ! Ouille, vous avez raison, c’est en forgeant qu’on devient forgeron et oui, c’est bien mieux et plus simple avec l’eau de cuisson. Je vais refaire mon article, mais en attendant :
      Il faut et il suffit de cuire sans trempage (en fait, je sais maintenant que la cuisson détruit les bienfaits du trempage… donc… le rend inutile)
      Vous pouvez utiliser le ratio 1 volume de pois pour 3 d’eau (mais cela varie), puis récupérer l’eau de cuisson et le tour est joué !

      Je vous conseille de faire un tour ici, son créateur s’est bien amusé je trouve ^^ (et c’est lui qui m’a expliqué pour l’inutile trempage)
      https://www.mindmeister.com/fr/558692686/aquafaboy

      • Ahah, bon et bien je vais faire un 3e essai alors ! 🙂 Oui parce que j’ai donc tenté avec l’eau de cuisson… des pois chiches déjà trempés. Je dois dire que c’est nettement mieux, mais pas encore ferme comme des « vrais » blancs en neige… et puis une fois mélangés au chocolat, ça m’a fait une consistance pas terrible du tout (granuleuse…).
        Avec tout ça, je suis déjà en overdose de pois chiches ! Je vais peut-être tenter les fèves pour varier 🙂
        Merci pour le lien… que de réflexions…un vrai boulot !
        Merci et à bientôt !

        • Courage 🙂
          Eh ! oui, au début ça fait ça, et puis après on fait son propre tofu (plus simple aussi pour moi puisque j’en mets partout…), et quand on en a marre, on achète des protéines en poudre ^^
          Sinon pour la mousse, il y a beaucoup de choses à prendre en compte. Il y a certaines recettes maintenant qu’on trouve sur d’autres blogs, mais en cas de vrai souci, le groupe « Meringue végane – c’est moi qui l’ai faite » sur facebook peut aider ! Maintenant pour la mousse au chocolat, vite fait comme ça, je dirais : il faut la laisser reposer minimum 8h et il faut faire fondre son chocolat avec un corps gras jamais de l’eau (sinon ça graine justement). Sinon là tout de suite, je n’ai pas trop d’autres idées ! (à part des résidus dans le jus ?)
          Bon appétit ^^ (n’hésitez pas à réduire un peu le jus au début, pour ne pas avoir trop d’eau)

          • Krkrkrk, j’aurais dû lire ça avant de réessayer, car j’ai en effet trouvé ça un peu granuleux !… je n’ai pas mis de gras, juste du chocolat et du jus de pois chiches (en boîte, pas encore retentė le coup avec les pois chiches secs…). Je pense aussi sérieusement aux Isolats de protéines ! Parce que, même si je suis contente de retrouver le côté mousseux des blancs d’oeufs, je trouve le jus de pois chiches peu ragoutant, voire suspect… et je sens mon ventre gargouiller 🙂 heureusement que j’ai un homme pour manger mes essais foireux 🙂
            Bon, je vais tenter le lin pour voir…

            Merci !

  30. J’oubliais. .. quand j’ai fait bouillir le liquide de trempage, je n’ai pas eu une grosse masse mousseuse dure (comme sur votre photo), mais seulement une mousse qui est montée jusqu’au bord (un peu comme du lait) puis s’est affaissee rapidement. Peut-être que le problème ces sont mes pois chiches ? Ils n’étaient pas bios. ..

  31. Pingback: Falafels frits ou cuits au four - Votre Assiette

    • Merci 🙂 Alors oui et non. Disons que dans les mois qui viennent, lorsque je me remettrai à la cuisine, oui ! (les choux j’ai déjà essayé et je n’ai pas encore réussi à stabiliser la recette ni à faire de « gros » choux ^^) Patience mais n’hésitez pas à jouer vous-même ! 🙂

  32. Bonjour,
    Merci pour cette idée très intéressante. Une autre idée, plus facile à utiliser serait
    d’utiliser: « My Ey » , produit aux « oeufs végétaux » que j’ai testé dans des gâteaux, des meringues (nettement moins collant pour ne pas dire pas collant du tout dans les dents comme celles réalisées avec le vrai blanc d’oeuf). Bonne découverte et meilleures salutations, Anne-Marie

  33. C’est juste incroyable !
    Je suis pâtissière et commence à m’intéresser de plus prêt à la pâtisserie vegetalienne. C’est juste incroyable !
    Merci pour tout ce travail
    Je continue de potasser tout ça avec intérêt, curiosité, émerveillement et idées !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *