Théorie & Mousse

La mousse, quelle folie me tient ?! Mais celle de la légèreté, du petit « frischt » sur la cuillère et du fondant sur la langue… La mousse, un vrai problème de vegan quand on sait que la seule mousse non cuite connue jusqu’alors, est la mousse de blanc d’oeuf !

Bien sûr, on peut utiliser une émulsion pour parvenir à ses fins, mais là encore, pas de miracle, et du gras, tant de gras. Non, très peu pour moi. Alors tout de suite je me plonge dans des blogs inconnus jusqu’ici, ceux de la cuisine moléculaire ! Eh ! oui, mais pourquoi ? Eh ! bien, pour apprendre ce qu’est une mousse, et rapidement, vous expliquer ma démarche :

Une mousse, d’un point de vue technique, ce sont deux choses : une phase discontinue (les molécules ne se touchent pas) formée de bulles de gaz, et une phase continue (les molécules se touchent) formée de pelotes de protéines. En fait, lorsqu’on bat un liquide plein de protéines, celles-ci se déroulent et s’accrochent entre elles, formant ces pelotes.

Il en existe des naturelles, sur la bière par exemple ! Mais la plus connue est celle des œufs, puisqu’elle, elle est stable ! 🙂 Et d’ailleurs, pourquoi certaines mousses sont plus stables que d’autres ? Eh ! bien, c’est lié à leur viscosité : plus elles sont visqueuses, plus elles sont stables. Notons tout de suite que je ne parlerai pas (encore ?) des écumes et espumas, trop instables pour s’y arrêter ici.

Un rapide autre petit point technique : une mousse n’est pas une émulsion (crème fouettée ou vinaigrette). Une émulsion, c’est aussi le mélange d’une phase continue et d’une phase discontinue, mais cette fois, les deux phases sont liquides. On utilise alors un tensioactif afin de stabiliser l’émulsion (une molécule qui s’attache aux deux phases et les retient ensemble, comme la lécithine, qui se lie à l’eau d’un côté, et au gras de l’autre). On peut alors introduire des bulles d’air, qui seront stabilisées par des protéines (relire ci-avant !), mais uniquement à froid.

En fonction de l’utilisation, on ajoutera divers ingrédients :

  • Épaississant : Gomme de guar. Elle permet d’obtenir une mousse plus dense
  • Texturant : Fécule. Elle permet d’assécher la mousse et d’alléger la texture
  • Stabilisateurs :
    • Crème de tartre, jus de citron, vinaigre
    • Sucre
Mousse de pois chiches

Mousse de pois chiches

Pour obtenir ces substrats : voir les pages Mousses crues

Et maintenant, un peu de pratique avec la meringue, biscuits, îles flottantes et même génoises !

ADDENDUM : Un lecteur avisé me fait remarquer que l’eau de trempage contient des glucides. Après plusieurs tentatives d’information de ma part dans le vaste de monde de l’internet, je dois m’avouer, pour l’heure, vaincu : je ne sais pas ce que contient exactement ce liquide (glucides, protéines ou encore, glycoprotéines). Et pourtant, « elle mousse ».
Vous connaissez un chimiste ? Forcez le à nous dire quels nutriments sont responsables de cette mousse, et nous le bénirons 🙂

12 thoughts on “Théorie & Mousse

  1. Oh ! Merci pour toutes ces trouvailles.
    Que de génie !
    je me régale de vos idées et de votre action…
    Vous m’apportez sur un plateau des variantes originales dans mes compositions de plats.
    Merci encore – j’en ris de joie.

    • Le génie des pois chiches est flatté et je vous en prie 🙂
      L’aventure ne fait que commencer, en route pour les terres nourricières de la joie !

  2. Je me réjouie de cette trouvaille je suis maintenant fan de votre site ma fille qui rêver devant la vitrine du boulanger sur les meringue et autre macaron je voudrai savoir si vous pouvez m indiquer des colorant naturel et si vous avez des idées qui pourrai remplacer la poudre d amande car en plus d être allergique aux oeufs fruits coque et crustacés je ne c est plus trop a quoi parfumer. Mes gateaux j utilise de la coco mais je suis avide de nouveau bravo pour votre blog je vous garde dans mais favorie

  3. Tout simplement EX-TRA-OR-DI-NAIRE, le jus de cuisson de ma boîte de pois chiches a monté en mousse comme un blanc d’œuf! J’ai fait des meringues, un truc que mon mari n’avait pas mangé depuis des lustres. Verdict: comme quand il était petit!
    Grâce à ce truc, je vais revoir certaine des mes recettes et éviter de gaspiller des jaunes.
    Merci, vraiment!
    P-S: il faut que ceci fasse le buzz sur internet. Je m’empresse de filer l’adresse à un forum américain où je participe régulièrement.

  4. Pingback: La ligne gourmande | Mousse au chocolat vegan

  5. Pingback: Comment réaliser une mousse au chocolat vegan ?

  6. Enfin, je trouve celui qui est à l’origine de cette géniale invention et qui me réconcilie avec la chimie !!!
    Je trouve fabuleux d’avoir eu cette idée d’essayer de faire mousser un truc qu’on a tendance – mais quels idiots – à jeter dans l’évier !
    Merci, grâce à vous j’ai compris que j’allais pouvoir devenir végétalienne sans sensation de privation…
    Congratulations !
    Mela

  7. Pingback: Como transformar água em suspiro sem usar ovos | Verdura sem frescura | Gazeta do Povo

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