Meringue de Chaville

Article mis à jour : 24/03/15 (ajout de la meringue américaine !)

Ah, la France, l’Italie, la Suisse… quels pays gourmands ! Et surtout, quelles bases indispensables pour nos desserts ! de la simple bouchée à la tarte au citron, la meringue fait danser la papille avec sa voisine et se laissent entraîner dans des mets endiablés, si tant est que vous dansiez en cuisine !

Une meringue végétale, vegan, végétalienne

Cinq meringues croquantes

Alors pourquoi de Chaville ? Eh ! bien, c’est là qu’elle y a été créée, et puis j’en ai assez de voir des v-recettes ou des faux-machins voire des vrais-trucs. Bref, cette meringue a le mérite de ne pas être faite à base d’Isolat de Protéine de soja, avouez que quand même, « Meringue à l’ISP », ou « Meringue de pois chiches », ça ne fait pas rêver. Bref, ici c’est une Meringue de Chaville, puisqu’elle s’appuie sur de la mousse de pois chiches, une première mondiale ! (régalez vous, ça ne va pas arriver tous les jours, les innovations culinaires)

Meringue américaine

Quel quel mouche me pique, américaine ? ça n’existe pas !!! Eh ! bien, maintenant, si ! Combinez la force du pois chiche à la débrouillardise et vous obtenez de quoi révolutionner la meringue puisque cette variation permet de faire une meringue italienne « minute », mais aussi « suisse » et pourquoi pas « française » ! Ce qui est fantastique avec cette méthode c’est qu’elle s’effectue « à chaud » et qu’on supprime les étapes et la gomme ! Finies les recherches de gomme, voici la « meringue nouvelle » !

Ingrédients :

  • 50g de blanc de pois chiches
  • 30g de sucre en poudre (en fait, à vous de voir à quel point vous aimez le sucre)
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

  1. Mélanger ensemble le blanc et le sucre dans une casserole
  2. Porter à ébullition et laisser bouillir (pour les quantités ci dessus, 1 minute, en fait, jusqu’à ce que le mélange ait envie de s’évader de la casserole). Certains réduisent le liquide de moitié !
  3. Retirer du feu
  4. Battre au fouet (vous pouvez attendre un peu qu’il refroidisse, ou attention à ne pas vous brûler !)
  5. Lorsque la mousse commence à prendre (blanche et homogène, sans liquide), ajouter le jus de citron
  6. Battre encore quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange adhère à la casserole (retournez la casserole : rien ne doit tomber ^^)

Cuisson :

A l’italienne

Pas de cuisson, attendez un peu que la mousse refroidisse, puis pochez la !

A la française

Dressez à la poche à douille des meringues de 3 cms de diamètre maximum, puis faites cuire à 90°C pendant 2 heures (dépend de si vous voulez qu’elles croquent ou qu’elles aient un coeur fondant)

A la suisse

Attendez que la mousse soit froide avant de la pocher, et dresser vos énormes meringues à la poche à douille ! Faites cuire à 90°C pendant de nombreuses heures !

Trucs et astuces

  1. Le blanc n’aime pas qu’on l’agresse, il est préférable de le monter à vitesse régulière pour un bon foisonnement, cela évite par exemple aux mousses de rendre un peu d’eau
  2. Manque de volume : trop d’eau
  3. Meringues qui suintent/collent : blanc pas assez monté, cuisson insuffisante ou trop rapide
  4. Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long
  5. Intérieur creux, meringue fragile : cuisson trop chaude

Pour d’autres trucs et astuces, la page des mousses végétales vous tend les bras, et vous comprendrez enfin mes recettes ! 🙂

La recette historique

Ma première recette de meringue « à froid », que je pense délaisser progressivement, même si vous pouvez voir qu’elle est assez technique ! (et si vous lisez les trucs et astuces de la page mousse végétales, vous augmenterez votre maîtrise de la mousse !) ^^

Ingrédients :

  • 50g de blanc de pois chiches
  • 2 cuillères à café très bombées d’amidon de maïs
  • 1 cuillère à café rase-tassée de gomme de guar en poudre
  • 30g de sucre en poudre
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

  1. Mélanger ensemble le blanc, l’amidon et le guar
  2. Battre au fouet. Lorsque la mousse a bien pris, ajouter le jus de citron.
  3. Continuer de battre et ajouter ensuite le sucre jusqu’à obtenir une texture qui colle au batteur (type guimauve)
  4. Sur une feuille de papier sulfurisé, former de petits tas de mousse (3 cm de diamètre maximum), ou utiliser une poche à douilles

Cuisson :

  1. Préchauffer le four à 90°C
  2. Cuire 3h à 90°C, de préférence sur une grille
  3. Retourner toutes les meringues et laisser sécher dans le four, sur une grille (pour un séchage uniforme)
  4. Retirer et stocker les meringues, à l’exception de celles qui ne sont pas parfaitement dures, qui peuvent alors retourner au four (en fonction de leur taille)

Conservation :

Préserver assez rapidement de l’humidité (quand ils ont refroidi) dans une boite en fer ou hermétique (je mets du riz sous un sopalin au fond de ma boite). On peut les recuire un peu si elles ramollissent les jours suivants !

Variantes :

  1. Une version à l’isolat de protéines de soja est tout à fait possible.
  2. Pour ôter le goût du citron, on remplacera le jus de citron par de la crème de tartre.

26 thoughts on “Meringue de Chaville

  1. Bonjour, je découvre votre blog en lisant les commentaires / meringue au jus de pois chiche de Ma vegetable…
    Très intéressée par votre démarche, à laquelle j’adhère à présent -je me suis lancée durant une rude période où, aidant mes parents gravement malades, moi même très vulnérable, j’ai pu tenir le coup grâce « aux vivants » !
    Je suis chercheur. J’aimerai collaborer avec vous, merci par avance

  2. Pingback: Vegan Marshmallow Fluff | seitan is my motor

  3. Pingback: Vegan Lemon Meringue Pie | Seitan Beats Your Meat

  4. Bonjour, et tout d’abord un grand bravo pour avoir eu l’idée de génie de battre le jus de pois chiche ! ^^ plus de 11 ans maintenant que je n’avais pas mangé de meringues 😀 Merci pour cette contribution au véganisme 🙂 Alors j’ai tenté la meringue française, même sans gomme de guar ni fécule ça marche nickel ! niveau proportion pour 100g de jus de pois chiche j’ai mis 200g de sucre (comme la meringue classique). Par contre j’ai du les cuire très longtemps avant que le cœur soit cuit (enfin quasi cuit) j’ai mis aussi un peu d’aroôe vanille dans une partie et de l’arôme pistache dans l’autre. Voilà pour la partie « réussite » par contre j’ai voulu tenter la meringue suisse, et là échec, je l’ai montée à 50°C en battant légèrement puis hors du feux au batteur électrique, et ça n’a pas monté. je l’ai quand même mis au four, mais ça c’est étalé, une grande crêpe de meringue ^^ Du coup si quelqu’un réussi la meringue suisse, je veux bien un retour please 😉

    • Merci et de rien, c’est un régal 🙂
      Sinon vos meringues sont-elles creuses ? Et pour la suisse, je n’ai pas de thermosonde donc… je ne m’y suis pas mis encore (mais l’italienne marche très bien). Flûte.
      Je vous conseille de rejoindre le groupe de partage et d’entraide facebook (lancé il y a 2 jours, donc patience peut-être). Dès que j’en ai une, je m’y mets ! Je sais que les américains font pas mal de pavlovas (donc plates). Ah, j’y pense, regardez aussi les « trucs et astuces » de l’article mousses végétales, ça pourra peut être vous donner des idées (fécule et gomme me paraissent indispensable pour avoir un peu de volume pas creux ^^).
      https://www.facebook.com/groups/365871153614017

  5. Pingback: Tarte au citron & pamplemousse – vegan-

  6. Merci pour ce site plein d’infos précieuses! Mon fils étant allergique au lait et aux œufs je trouve ici enfin des solutions pour qu’il puisse manger des bons desserts!
    J’attends avec impatience votre recette de macarons car je n’en fais plus depuis qu’on a diagnostiqué son allergie et ça ma manque!

    • Bonjour, ravi de l’apprendre 🙂 Pour les macarons, ça n’est pas très compliqué (il faut juste se faire un peu la main sur cette nouvelle « matière ») et oui, il faut vraiment que je trouve un peu de temps pour vous la proposer. En cas d’urgence je pense qu’il doit y avoir quelques sites qui en font maintenant, j’ai vu passer de très belles photos !

  7. Pingback: Vegan Meringue Recipe for Pies or Cookies! NO Eggs or Soy!

  8. Bonjour et bravo mille fois merci pour avoir vraiment révolutionné la patisserie vegan avec votre mousse de pois chiches magique (toute la famille fait cette recette),vous êtes un génie!
    Si vous avez le temps,il ne reste qu’une recette vraiment compliquée à faire pour les vegans,et qui est pourtant la base de beaucoup de patisserie,c’est la PATE A CHOU…..il en existe sur quelques blogs,mais rien de concluant…ce serait un beau challenge…
    Merci dans tous les cas,inventeur génial!
    Anne

    • Oui, bonjour, alors en fait, le défi je le relève depuis quelques mois, je suis à deux deux doigts d’aboutir (j’ai fait une photo sur ma page fb ^^), mais malheureusement, pour affiner (dosages, pourquoi des fois ça ne fonctionne pas…), il faut un peu de temps… alors je pense qu’avec un peu de chances, j’aurais un résultat concluant d’ici quelques mois ! (oui en ce moment je ne passe pas 1h dans ma cuisine par semaine… la honte complète !)
      Enfin, moi, je croise les doigts 🙂

  9. Pingback: Vegan Meringue Recipe – Made with Chickpea Brine! | Everyday Diet

  10. Pingback: Vegan Meringue Recipe – Made with Chickpea Brine! | Joga With Jana

  11. Pitié, aidez-moi ! J’ai réalisé mon aquafaba, ajouté le sucre selon mon goût, un peu de poudre de vanille et hop au four à 120°C. Et là, c’est la catastrophe ! Je suis devant mon four, désespérée : toutes mes jolies petites meringues formées avec ma poche à douilles se sont complètement étalées sur la plaque. Quelle a été mon erreur ? Manque de sucre ou d’un autre ingrédient (je me suis basée sur un commentaire laissé par une personne qui avait réussi la recette sans amidon de maïs ni agar-agar) ? Température pas adaptée ? La « pâte » était si bonne à lécher au fond du bol… 🙁

    • Bonjour, vous pouvez rejoindre le groupe fb d’entreaide : https://www.facebook.com/groups/365871153614017
      Si non, pense que effectivement, le manque de sucre (du vrai sucre ?) est le premier ennemi. Ensuite on peut penser que le mélange n’était pas assez cuit, ou monté irrégulièrement (il faut conserver la même vitesse tout le temps), ou aussi qu’il y avait un corps gras au moment du battage. Ou encore, le sucre incorporé trop vite ? Bref, sûrement le sucre ^^ Bon courage et ne baissez pas les bras ! 🙂

  12. Bonsoir ! Merci beaucoup pour ces recettes de meringues véganes, c’est vraiment super classe !! Une question toutefois : dans le cas d’une tarte au citron meringuée par exemple, ou d’un (no^^)cheesecake qu’on voudrait recouvrir de meringue, elle doit rester fondante tout en étant un peu dorée au dessus. Avec ces recettes, ça fonctionne ? Merci pour vos longues heures de recherche !

    • Bonsoir ! Je vous en prie et : Eh ! oui, ça fonctionne ! Par contre je vous conseille d’essayer plusieurs fois avant de recouvrir votre gâteau ! En fait au début, beaucoup de meringues finissent par rendre de l’eau le lendemain… je vous laisse imaginer l’horreur ! Bon, par contre j’en ai vu de très belles, avec ou sans fécule, avec ou sans gomme : après, c’est un peu à chacun de faire son expérience, ou de voir sur les deux groupes facebook (meringue végane ou vegan meringue, donc ^^). Sinon attention, le chalumeau il faut le passer de loin et le plus vite possible ! 🙂

  13. Pingback: Qu'est-ce qu'être végane ? - Trendy-Show

  14. j’ai essayée la meringue suisse super bonne, mon fils a adoré et moi aussi. j’était curieuse de voir ce que l’on pouvais faire avec le jus de pois chiche en boite, bonne réussite merci

  15. Bonjour, j’ai vu plusieurs recettes de meringues à l’aquafaba mais il n’est pas mentionné de « cuire » le jus, j’aimerais en connaitre l’utilité 🙂 Merci !

    • Bonjour, « cuire » le jus peut permettre de réduire la quantité d’eau. Mais « cuire » n’a pas d’intérêt réel (sauf pour les haricots qui sont toxiques crus). Voilà 🙂

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