Théorie & Mousse

Foam, what madness takes me! Maybe the lightness, the small frischt” on the spoon and based on the tongue The foam, a true vegan problem when you know that the only foam known by now is from egg white!

Of course, an emulsion can be used to achieve this end, but there’s no miracle, and much fat !No, not for me. So I learned from molecular cuisine! Why? Hey! Well, to learn about foam, and quickly explain my approach:

Foam, from a technical point of view, is two things: a discontinuous phase (molecules do not touch) formed gas bubbles, and a continuous phase (molecules touching) formed with protein pellets. In fact, when beating protein liquid, they are held and cling together, forming these balls.

There are natural ones, for example on the beer! But the best known is that of eggs, because it is stable! 🙂 And besides, why some foams are more stable than others? Hey! Well, that is related to their viscosity: the more viscous they are, the more stable they are.

One another small technical point: a foam is not an emulsion (whipped cream or salad dressing). An emulsion, is also the mixture of a continuous phase and a discontinuous phase, but this time, the two phases are liquids. Then using a surfactant to stabilize the emulsion (a molecule that attaches to two phases and holds them together, such as lecithin, which binds to the water on one side, and the fat of the other) .dropoff window Then we can introduce air bubbles, which are stabilized by proteins (read above), but only cold.

Depending on the use, add various ingredients:

  • Thickener: guar gum. It produces a denser foam
  • Texturing: starch. It will dry foam and lighten the texture
  • Stabilizers:
    • Cream of tartar, lemon juice, vinegar
    • Sugar

Mousse de pois chiches
For substrates: see Uncooked foams

And now a little practice with meringues, cookies, floating islands and even Genoese!

17 thoughts on “Théorie & Mousse

  1. Oh ! Merci pour toutes ces trouvailles.
    Que de génie !
    je me régale de vos idées et de votre action…
    Vous m’apportez sur un plateau des variantes originales dans mes compositions de plats.
    Merci encore – j’en ris de joie.

  2. Je me réjouie de cette trouvaille je suis maintenant fan de votre site ma fille qui rêver devant la vitrine du boulanger sur les meringue et autre macaron je voudrai savoir si vous pouvez m indiquer des colorant naturel et si vous avez des idées qui pourrai remplacer la poudre d amande car en plus d être allergique aux oeufs fruits coque et crustacés je ne c est plus trop a quoi parfumer. Mes gateaux j utilise de la coco mais je suis avide de nouveau bravo pour votre blog je vous garde dans mais favorie

  3. Tout simplement EX-TRA-OR-DI-NAIRE, le jus de cuisson de ma boîte de pois chiches a monté en mousse comme un blanc d’œuf! J’ai fait des meringues, un truc que mon mari n’avait pas mangé depuis des lustres. Verdict: comme quand il était petit!
    Grâce à ce truc, je vais revoir certaine des mes recettes et éviter de gaspiller des jaunes.
    Merci, vraiment!
    P-S: il faut que ceci fasse le buzz sur internet. Je m’empresse de filer l’adresse à un forum américain où je participe régulièrement.

  4. Pingback: La ligne gourmande | Mousse au chocolat vegan

  5. Pingback: Comment réaliser une mousse au chocolat vegan ?

  6. Enfin, je trouve celui qui est à l’origine de cette géniale invention et qui me réconcilie avec la chimie !!!
    Je trouve fabuleux d’avoir eu cette idée d’essayer de faire mousser un truc qu’on a tendance – mais quels idiots – à jeter dans l’évier !
    Merci, grâce à vous j’ai compris que j’allais pouvoir devenir végétalienne sans sensation de privation…
    Congratulations !
    Mela

  7. Pingback: Como transformar água em suspiro sem usar ovos | Verdura sem frescura | Gazeta do Povo

  8. Bonjour, juste pour contribuer, et confirmer qu’on peut aussi monter des blancs à partir de l’eau de cuisson des pois chiches secs (et non seulement à partir du jus des conserves) : la neige a pris en quelques secondes, quasiment aussi ferme qu’avec des blancs d’oeufs!
    NB : j’avais au préalable jeté 2 eaux de trempage de mes pois chiches, avant de les faire cuire dans cette nouvelle eau que j’ai donc conservée ;
    NB2 : j’avais laissé au frigidaire l’eau de cuisson oendant 1 ou 2 jours, de sorte qu’elle avait commencé à se gélifier partiellement : est-ce que ça a jouré un rôle dans la rapiditié de prise de la mousse? NB 3 : délicieux, pas du tout le goût de pois chiche, un vrai nuage!

  9. Pingback: Une boite de pois chiches, trois recettes

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