Genoese – rolled biscuit

Base of cakes floors and indispensable for a white chritmas : here are genoese AND rolled bicuit.

Addendum: well, yes, genoese is a biscuit: light, sparkling and dry! (but you can cook it less dry: it’s allowed ^^)

Two recipes? Hey! no, one recipe but two techniques.

Ingredients :

  • 50g of chickpea’s white
  • 1/2 teaspoon of guar gum
  • A few drops of lemon juice (or tartar cream)
  • 30g of purthine : 10g oilseeds puree, 20g soy cream
  • 50 g of sugar
  • 50 g of flour
  • 1/4 teaspoon of baking powder (it may be an option, but I never cooked genoeses without it)

Preparation :

  1. Mix flour and baking powder on one side, oilseeds’ puree and soy cream on an other (purthine)
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  2. Whipp the white, add a few drops of lemon juice when the white whitens, then add sugar (take care of not whipping too much, it has to keep a “liquid” texture, in order to manipulate the genoese before cooking)

  3. Mix tenderly with purthine ans flour/baking powder
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For a genoese:

  1. Pour into a mold, smooth the surface and bake immediately
    => Silicone mold, or molde veeeeeery buttered

For a rolled biscuit:

  1. Spread into a rectangle shape on a plate lined with parchment paper or a silicone plate
  2. Smooth the surface (about 8mm thick) and bake immediately.
    The more solid is the paste, the more difficult is operation. My technique also consists of (my own paste is often too fitted, I do not know why to follow my own advice…):

    1. Cover with a second sheet of parchment paper and massage” roll (or with any flat object)
    2. OR: fold paper in half, “massage” it, roll and slice both edges with a chisel, knife, cutter (this solution is very convenient for a rectangular shape when you don’t own a mold for this)
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Cooking :

180°C, 30 minutes

To know if biscuit is baked, knife should come out dry!

For a genoese :

  1. Unmold warm and wait until the cake is cooled to cut and garnish it

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Genoese (returned)

For a rolled bicuit:

  1. Before leaving the oven, place a dish cloth, lightly moisten
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    1. Unmold till it’s hot, keep off papers (help yourself whith a flat spatula)
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    2. Roll biscuit, quite tight
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  2. Wait for a complete cooling
    1. You can now garnish your biscuit (it won’t crackle with this technique)

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Old stories: my first rolled biscuit, undercooked, certainly, but very curvy! 🙂

Oh, and if you run out of ideas for garnish, here is an ultra simple ganache!

Ingredients:

  • 80g dark chocolate 70%
  • 80g Soy cream
  • 20g Coconut oil (or less)

Preparation:

  • Break the chocolate into pieces
  • Combine chocolate, cream and butter
  • Cook three times at 400W, 30 seconds in the microwave, stirring well each time (or gentle stewing)
  • Let it cool. Then you just have to stick it in a rolled cookie 🙂

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Note: Yes, I did not cut the edge of biscuit: think about it! (…)

Note 2: yes, I am not very delicate, so be it! (especially while rolling ^^)

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11 thoughts on “Genoese – rolled biscuit

  1. Bonsoir !!
    Quelle belle découverte 🙂 cette recette est à expérimenter… petite question tout de même : à quel moment mettre la gomme de guar ?
    Merci !

    • Bonjour, effectivement, je ne l’ai pas reporté sur cette recette ! 🙂
      Alors tout simplement,
      1) on met la gomme dans le blanc de pois chiche, et puis on monte en neige.
      2) Lorsque la mousse devient blanche, on ajoute jus de citron ou crème de tartre ! On hésite pas à attendre d’avoir une belle mousse… parce qu’ensuite, quand
      3) on met du sucre, on peut se retrouver avec une mousse si dense qu’on en dirait du marshmallow ! (donc on ne reste pas 3h à battre avec le sucre dans la mousse ^^)

  2. Superbe !

    Quelques indications en matière de cuisson de ces “nouveaux blancs en neige” me seraient bien utiles avant de me lancer dans des essais salés (et risquer de stocker des pois égouttés pour le restant de mes jours…)

    Comment se comportent-ils par rapport à ceux aux oeufs ?
    (30 minutes au four me semblent un peu longues pour un roulé, par exemple, serait-ce dû à ce type de blancs)

    Merci pour votre blog et ses autres recettes… aussi !

    • Bonjour et merci 🙂

      Alors je vous conseille l’article de théorie ou ceci :
      1) La mousse ne tient pas (crue ou cuite)
      -> Il faut un épaississant : Gomme de guar ou xanthane…
      Elle permet d’obtenir une mousse plus dense
      2) La mousse est très mouillée
      -> Texturant : Fécule.
      Elle permet d’assécher la mousse et d’alléger la texture
      -> Texturant : levure chimique
      Elle permet de diminuer la densité de la mousse pendant la cuisson (pour sécher, là encore)
      3) La mousse s’effondre
      -> Stabilisateurs : Crème de tartre, jus de citron, vinaigre, Sucre

      Attention aussi aux effets contradictoires : la mousse une fois dense (en mettant de la gomme) devient TROP dense et ne “sèche” pas à la cuisson : il faut alors rééquilibrer avec fécule ou levure chimique ! (ou aimer les gâteaux fondants, moi j’ai découvert cette nouvelle texture fondant-moelleux et je compte bien l’aimer ^^)

      Pour ce qui est du four c’est compliqué, moi je mets plus long et plus chaud… mais… il est en fin de vie ce four… mais je pense qu’il faut plus longtemps qu’avec des oeufs, et un peu plus chaud. Il me faudra d’autres fours pour l’affirmer ou non ! 🙂

  3. hello
    mais c’est quoi la purthine ?
    merci par avance pour la réponse

    PS : moule trèèès graissé au lieu de beurré (merci pour les vaches et leurs veaux)
    merci par avance de ne pas répondre

    • Ah, tiens, oui, les réflexes sont tenaces, je voulais dire : beurré avec la recette végétale de l’autre article, pardi ! 🙂
      Alors la purthine, c’est un mot magique que j’utilise tout le temps pour remplacer le jaune d’oeuf : purée d’oléagineux + léchithine (crème de soja en fait). donc ça fait pur-thine… et j’ai le même mot pour farine et fécule : faricule… mais voilà, à force d’inventer des mots, j’ai peur que plus personne ne me comprenne sous peu, merci de me donner la chance de m’expliquer en tous cas !

  4. Bonjour !
    Pensez-vous qu’en triplant la recette et en la “cacaotant”, je pourrais obtenir une génoise pour faire une forêt noire ?
    D’avance merci 🙂

  5. Merci pour ce divin partage !
    je trouve sur ce votre site plein d’idées magiques qui me donnent envie de me remettre à la pâtisserie un peu délaissée depuis les quelques années de ma “petite révolution alimentaire” !
    par contre je ne peux consommer trop de soja pour des raisons médicales, vous l’utilisez beacoup dans vos recettes… il faut que je trouve des alternatives (crème d’avoine au lieu de crème de soja, etc…)
    encore un grand MERCI !

    • Bonjour,
      Vous avez raison : j’essaie toujours de faire une recette publiable “standard” (la crème de soja est la plus facile à trouver), mais c’est vrai, il faudrait que je finisse par ouvrir le champ des possibles 🙂
      Bonne poursuite de révolution !

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