Biscuits and boudoirs

Biscuits’ characteristics:
  • Soft and airy texture, slightly crispy surface
  • Sugaring icing sugar on top

2014-11-13 19.33.12

Boudoirs’ characteristics:

  • Crisp and dry
  • Sweetening granulated sugar on top

2014-11-15 22.44.21

Ingredients:

  • 100g chickpea’s white
  • 1 shaved-packed teaspoon guar gum
  • 100 g caster sugar
  • 65g purthine (25%/75% mixture of oleaginous puree and soy cream) *
  • 100g faricule (50/50 mixture of flour and starch)
  • Sugar powder for the filling/packing for Crystallized Sugar

* I use toasted almonds‘ puree

Preparation:

  1. Preparation of the kitchen
    1. Preheat oven to 180 ° C
    2. Mount the white snow with sugar 30g
  2. In another bowl, prepare the purthine, then add the remaining sugar. Working in whip
  3. Gently stir purthine in white and flour (spatula)
  4. Put the dough into the pastry bag (No. 10) and train boudoirs
    1. Technical profile: on a grid, the paper Sulfu (air pass beneath the cooking)
  5. Sprinkle generously with icing sugar / of crystallized sugar. Wait 10 minutes / Leave crust
    1. Between the powder cakes can be reused
  6. Once absorbed, to powder and bake immediately

2014-11-15 22.10.18

Cooking:

180 ° C, 30 minutes

  • After 10 minutes, they doubled in volume
  • After 30 minutes, I remove them (more or less, depends on oven and if I prefer those crispy or soft)
  • Let cool a few minutes
  • Peel off parchment paper and place on a rack to finish drying

Variations:

  • Use white mounted on the Swiss (50 ° C)
  • boudoirs finish cooking on the grill to create a caramel …
  • pink dye to the boudoir, recreating the biscuit of Reims!

Conservation:

Preserving quickly enough moisture (when they cooled) in a box of iron or sealed (I put rice under a paper towel at the bottom of my box).

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7 thoughts on “Biscuits and boudoirs

  1. Bonjour,

    Recette bien intéressante et explications claires, merci!

    Pouvez vous néanmoins précisez ce qu’est le “blanc de pois chiche” et où peux t’on le trouver (à moins qu’il ne se réalise maison) ?

    Merci par avance.

  2. Coucou, je vois bien que pour les boudoirs c’est très bien expliqué, mais quant est il des biscuits à la cuillères ? comment faire pour ne pas qu’ils deviennent craquants comme des boudoirs ? est ce vraiment la meme recette qu’il faut utiliser ? merci 🙂

    • Bonjour, alors, pour moi, les biscuits à la cuillère sont tout aussi secs, mais plus gros. Je pense que c’est surtout une question de cuisson ensuite. En magasin, c’est vrai qu’il y en a qui sont vendus moins secs ? (je ne sais plus… ^^)
      L’autre solution est de ne pas faire de double cuisson. “bis”cuit veut dire cuit deux fois (ça permet d’avoir un biscuit très sec qui se conserve très bien), et de ne pas conserver dans un endroit sec et étanche à l’air… Donc il va surtout falloir apprivoiser votre four, temps de cuisson et température. Honnêtement, c’est toujours compliqué et il n’y a pas deux fours pareils… je crois qu’aucun pâtissier ne se risque jamais sur des indications précises. Pour moi, c’est un four chaleur tournante, et si je ne mets pas mes pâtisseries à mi hauteur du four, j’ai un résultat aléatoire… et aussi, par rapport aux recettes, souvent, je dois mettre plus chaud et plus longtemps… bref, c’est tout un art de dialoguer avec son four, et je réfléchis à une petite solution incantatoire, au cas où 🙂

  3. Je vous pose encore une question peut-on remplacer la purthine par de la compote ma fille est allergique a tous les fruits à coque et je voudrai pour l’anniversaire de mon mari en mai faire une charlotte mille merci ma fille a apporter des meringues à son orthophoniste et sa psychomotricien elle sont rester comme deux rond de frites. VIVE LE JUS DE POIS CHICHE

    • Mais n’hésitez jamais ! Et si je ne suffis pas, essayez le groupe d’entraide :
      https://www.facebook.com/groups/365871153614017/

      Alors en fait la purthine n’est là que pour remplacer le jaune d’oeuf, pour donner du goût ET du gras (la partie lécithine n’a aucun intérêt il me semble). Un peu difficile à remplacer, je pense que (1) 65g de compote de pommes pourrait marcher, sinon, vous pouvez aussi essayer :
      2) 65g de banane écrasée (plutôt mûre)
      3) adjoindre une portion de crème de soja et/ou d’huile à vos compotes de pomme ou de banane ? (20g de crème pour 45g de banane, j’ai peur que la compote de pommes soit déjà assez liquide…)
      Cela permettrait d’augmenter la perception du goût (la margarine n’aurait pas d’intérêt ici, elle fondra, sauf si vous en avez une dont vous aimez le goût)
      4) mettre de la farine de légumineuses dans la recette… donc là je dirais n’importe quoi et totalement au hasard : un rapport 50g farine de blé, 30g farine de lupin, 20g fécule… cela nécessiterait sûrement des essais, et le goût n’est pas forcément au rendez-vous, tout le monde n’aime pas les farines de légumineuses !

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