Biscuits à la cuillère et boudoirs

Caractéristiques des biscuits à la cuillère :

  • Texture moelleuse et aérée, légèrement croustillant en surface

  • Sucrage au sucre glace sur le dessus

2014-11-13 19.33.12

Caractéristiques des boudoirs :

  • Sec et Croquant

  • Sucrage au sucre cristallisé sur le dessus

2014-11-15 22.44.21

Ingrédients :

  • 100g de blanc de pois chiches
  • 1 càc rase de gomme de guar
  • 100 g de sucre en poudre
  • 65g de purthine (mélange 25/75 de purée d’oléagineuse et de crème de soja)*
  • 100 g de faricule (mélange 50/50 de farine et de fécule)
  • Sucre en poudre pour la garniture/Sucre cristalisé pour la garniture
  • Option : colorant (pour des biscuits roses de Reims)

*  j’utilise de la purée d’amandes toastées

Préparation :

  1. Préparation de la cuisine
    1. Préchauffer le four à 180°C
    2. Monter le blanc en neige avec 30g de sucre
  2. Dans un autre récipient, préparer la purthine, puis ajouter le reste de sucre. Travailler au fouet
  3. Incorporer délicatement la purthine dans les blancs, puis la farine (à la spatule)
  4. Mettre cette pâte dans la poche à douille (n°10) et former les boudoirs
    1. Technique perso : sur une grille, du papier sulfu (l’air passera dessous à la cuisson)
  5. Poudrer généreusement de sucre glace/de sucre cristalisé. Attendre 10 minutes/Laisser croûter
    1. La poudre entre les gâteaux pourra être réutilisée
  6. Dès que absorbé, repoudrer et enfourner immédiatement

2014-11-15 22.10.18

Cuisson :

180°C, 30 minutes

  1. Au bout de 10 minutes, ils ont doublé de volume
  2. Au bout de 30 minutes, je les retire (plus ou moins en fonction du four et si je préfère moelleux/durs)
  3. Laisser refroidir quelques minutes
  4. Décoller du papier sulfurisé et placer sur une grille pour terminer le séchage

Variantes :

  • utilisation de blanc monté à la suisse (50°C)
  • finir la cuisson des boudoirs au grill, pour créer un caramel…
  • colorant rose pour le boudoir, afin de recréer le biscuit de Reims !

Conservation :

Préserver assez rapidement de l’humidité (quand ils ont refroidi) dans une boite en fer ou hermétique (je mets du riz sous un papier absorbant au fond de ma boite).

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7 thoughts on “Biscuits à la cuillère et boudoirs

  1. Bonjour,

    Recette bien intéressante et explications claires, merci!

    Pouvez vous néanmoins précisez ce qu’est le « blanc de pois chiche » et où peux t’on le trouver (à moins qu’il ne se réalise maison) ?

    Merci par avance.

  2. Coucou, je vois bien que pour les boudoirs c’est très bien expliqué, mais quant est il des biscuits à la cuillères ? comment faire pour ne pas qu’ils deviennent craquants comme des boudoirs ? est ce vraiment la meme recette qu’il faut utiliser ? merci 🙂

    • Bonjour, alors, pour moi, les biscuits à la cuillère sont tout aussi secs, mais plus gros. Je pense que c’est surtout une question de cuisson ensuite. En magasin, c’est vrai qu’il y en a qui sont vendus moins secs ? (je ne sais plus… ^^)
      L’autre solution est de ne pas faire de double cuisson. « bis »cuit veut dire cuit deux fois (ça permet d’avoir un biscuit très sec qui se conserve très bien), et de ne pas conserver dans un endroit sec et étanche à l’air… Donc il va surtout falloir apprivoiser votre four, temps de cuisson et température. Honnêtement, c’est toujours compliqué et il n’y a pas deux fours pareils… je crois qu’aucun pâtissier ne se risque jamais sur des indications précises. Pour moi, c’est un four chaleur tournante, et si je ne mets pas mes pâtisseries à mi hauteur du four, j’ai un résultat aléatoire… et aussi, par rapport aux recettes, souvent, je dois mettre plus chaud et plus longtemps… bref, c’est tout un art de dialoguer avec son four, et je réfléchis à une petite solution incantatoire, au cas où 🙂

  3. Je vous pose encore une question peut-on remplacer la purthine par de la compote ma fille est allergique a tous les fruits à coque et je voudrai pour l’anniversaire de mon mari en mai faire une charlotte mille merci ma fille a apporter des meringues à son orthophoniste et sa psychomotricien elle sont rester comme deux rond de frites. VIVE LE JUS DE POIS CHICHE

    • Mais n’hésitez jamais ! Et si je ne suffis pas, essayez le groupe d’entraide :
      https://www.facebook.com/groups/365871153614017/

      Alors en fait la purthine n’est là que pour remplacer le jaune d’oeuf, pour donner du goût ET du gras (la partie lécithine n’a aucun intérêt il me semble). Un peu difficile à remplacer, je pense que (1) 65g de compote de pommes pourrait marcher, sinon, vous pouvez aussi essayer :
      2) 65g de banane écrasée (plutôt mûre)
      3) adjoindre une portion de crème de soja et/ou d’huile à vos compotes de pomme ou de banane ? (20g de crème pour 45g de banane, j’ai peur que la compote de pommes soit déjà assez liquide…)
      Cela permettrait d’augmenter la perception du goût (la margarine n’aurait pas d’intérêt ici, elle fondra, sauf si vous en avez une dont vous aimez le goût)
      4) mettre de la farine de légumineuses dans la recette… donc là je dirais n’importe quoi et totalement au hasard : un rapport 50g farine de blé, 30g farine de lupin, 20g fécule… cela nécessiterait sûrement des essais, et le goût n’est pas forcément au rendez-vous, tout le monde n’aime pas les farines de légumineuses !

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