Foams – Proteins isolates

Foams can be built with Proteins isolates ! A strange name ? Oh ! no, you’ve certainly heard of it from a very muscular man/woman ! But, unfortunately, eating those without any kind of activity won’t give you a muscular body. Unfortunately, in fact, for me ! 🙂

So, a little word about those powders. It’s a good thing to exactly know what you’re eating, but personnaly, I dont like the soja powder that much. Actually, pea or gluten seems better tasting… so have a try if you’d like, I’m now preparing my own pea’s whites… (see the other article ^^).

Ready to get your foam ?

  • 50ml water (and till 100ml, experiment will told you. Moreover, it depends on the recipe you have in mind !)
  • 20g sugar (minimum if you’re using soy)
  • 10g powder of :
    • Soy protein isolate
    • Pea protein isolate – thanks to Alain for its tests 🙂
      • pure gluten – thanks to Alain, it changed my view of seitan ! 🙂
  • 10g corn starch (Vegan pistachio meringue cookies prefers wheat one!)
  • 1 teaspoon shaved-packed guar gum
  • A few drops of lemon juice, vinegar or tartar cream
  • A drummer or a whisk/strong arms

Preparation :

  1. Mix powder, starch, guar gum with 20 to 35ml water
  2. Beat and add water
  3. When it goes white, add lemon juice (tartar cream) and then sugar
  4. As it gets the texture of shaving cream, stop to beat, otherwise you’ll get a too stiff texture (as a marshmallow)

It seems that I did’nt to whipp Soy without sugar, but Alain (thanks again ^^) had good results with Peas and Gluten. He added that arrow-root seemed to give a better result. I’m sure it is, so try with your own powders and starch and find your best own recipe ! 🙂

Oh, just to explain : in France, tartar cream is difficult to get, so we use lemon juice, it does the same even if there’s a little taste ! (I’m going to buy some tartar cream… hope that’s great !)

This entry was posted in $1$s. Bookmark the permalink.

9 thoughts on “Foams – Proteins isolates

  1. Pingback: Meringue de Chaville | Révolution végétale

  2. Salut,
    Alors j’ai essayé l’IPS (marque MyProtein) sans sucre ajouté et j’ai réussi à le monter de la même façon qu’avec le pois ou le gluten.
    Le goût est plus neutre que la mousse de gluten (et à fortiori que celle de pois !). L’IPS est sans doute le meilleur passe-partout des trois.

    Concernant l’arrow root, ne pas tenir compte de ma remarque, c’était vraiment un vague impression.

    • Tu arrives à faire mousser l’IPS sans sucre ! Bravo, mais arf, un mauvais point pour ma marque 🙂
      (bon ben je ne la cite pas… mais donc, ça explique peut-être aussi pourquoi le goût est mauvais, si c’est de la poudre de mauvaise qualité ?!)

      • Je commence à vitesse normale puis je passe le fouet en mode “turbo”. Peut-être la vitesse fait la différence.

        Sinon tu peux obtenir une mousse similaire simplement en fouettant le mélange tofu soyeux (mais pas trop épais) et gomme (je trouve que ça rend mieux avec celle de xanthane).
        Je fais le plus souvent le tofu soyeux moi-même, par exemple avec du vinaigre. Je ne saurais préciser les proportions car je le fais souvent « au feeling » mais je dirais à peine plus d’une cuillère à soupe de vinaigre (blanc ou de cidre) pour un demi litre de lait de soja (et non pas 4 cuillères comme on lit parfois, ce qui doit donner un goût dégueulasse !). Je laisse coaguler une heure ou plus. Puis je laisse le « petit lait » s’égoutter (avec une étamine dans une passoire) au frigo plus ou moins longtemps suivant l’épaisseur souhaitée.

        Il m’arrive aussi de fouetter du lait de soja avec de la gomme de xanthane mais là c’est une émulsion très légère.

  3. A quoi sert la fécule dans les meringues ?
    Certaines recettes en ont et d’autres pas… est-ce une question de dimension des meringues, de texture ou ..? est-ce différent en version veg ?

    Je n’ai pas de difficultés à faire monter l’ISP quand je mets le xanthane dès le début -le liquide devient collant et monte très “normalement”- juste quelques gouttes de citron et du sucre et j’enfourne les (petites) meringues jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.

    inspiration vegyatra.blogspot.com (sans le vinaigre ni les photos) avec du soja “Pulsin” trouvé en boutique près de République à Paris

  4. Bonjour!

    Tour d’abord BRAVO pour l’inventivité et la créativité!!! Et surtout merci pour le partage!!
    Je suis patissière de métier et possède un restaurant/salon de thé. Je confectionne quotidiennement des pâtisseries d’inspiration américaine revisitées à la française, et la pâtisserie française sans meringue, ce n’est plus trop ça!

    Je me suis adaptée à la demande de mes clients qui consomment de plus en vegan, mais jusque là, je n’avais pas tenté la meringue, ne sachant par ou commencer…

    Maintenant ma question est la suivante pour les meringues italiennes (enfin mes questions 🙂 ):
    -la meringue d’eau de pois chiche est elle aussi stable que l’IPS?
    -peut-on la passer au chalumeau?
    – Combien de temps tient-elle?

    Merci beaucoup, si jamais mes résultats sont concluants, je vous montrerai de jolis cupcakes vegan!!

    Eloïse

    • Bonjour Eloïse ! 🙂

      Eh ! bien déjà merci ! J’espère que vos premiers pas seront faciles et votre route guidée par les fleurs des bas-côtés !

      1) Alors déjà, pour la stabilité, je dis oui ! Par contre en fonction de l’usage, il faut un petit coup de main. En fait, on peut faire du fluff avec un peu de gomme (guar par exemple), parce que ça augmente la densité de la mousse, et donc après, on peut imaginer faire du fluff, des crèmes de macarons, du nougat, etc… MAIS ça va le rendre très dur à sécher (donc là hop, on contrebalance avec de la fécule par exemple). L’effet stabilisateur vient du sucre, au fait, maintenant que j’y pense. Donc oui, un vrai oui !

      2) Oui mais il faut aller plus vite que son ombre ! 🙂

      3) Alors ça c’est une bonne question… logiquement elle tient plusieurs jours… sauf quand on joue de malchance (on bat le blanc à trop forte vitesse, etc). Je vais essayer de faire un schéma explicatif sous peu, n’hésitez pas à me relancer… ! 🙂

      SINON je pense que le groupe américain est fait pour vous ! Parce qu’il y aura là des recettes, des photos… et une ambiance américaine ! Moi j’avoue que le fluff, même si je l’avais déjà fait, je n’y prête pas d’attention… et puis vous verrez le “royal icing” a la côte aussi ! (Linda Julien)
      https://www.facebook.com/groups/VeganMeringue (dites m’en des nouvelles !)
      Et pour les photos, je veux bien les voir aussi sur le groupe francophone… même les échecs sont bienvenus ^^

Leave a Reply to Alain Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *