Mousses – Isolats de protéines

Les mousses peuvent être issues des poudres d’isolat de protéines ! Quel nom barbare ? Et pourtant, vous savez ce que c’est ! Si, si, il s’agit ni plus ni moins que des poudres que consomment les culturistes ! Alors rassurez-vous tout de suite, ça ne vous fera pas prendre un gramme de muscle. Dommage hein ? Eh ! oui, pour ça, en plus, il faut tout de même pousser un peu de fonte, BREF, revenons à nos moutons mousses !

Personnellement, en France, je n’ai pas trouvé de poudre sans additif de goût, j’ai donc acheté un Isolat de Protéines de Soja (IPS) sur le net. Au final, je ne le ferai peut être plus. D’une, je trouve ça barbare, de deux, le goût ne me plait pas, de trois, j’ai une autre solution bien plus pratique, et de quatre, la mousse ne monte pas sans sucre. Mais l’avantage de cette mousse, c’est qu’on sait exactement combien on a de protéines entre les mains ! Alors pour ceux qui comptent tout, c’est pas si mal ! Autre avantage, qui est plutôt un inconvénient pour moi -sauf si on est un chimiste de renommée internationale- c’est qu’on a exactement la texture qu’on veut… après des dizaines ou des centaines d’essais à ajuster le rapport entre le sucre et l’IPS.

Alors, pour faire une bonne mousse, il vous faut :

  • 50ml d’eau (jusqu’à 100ml, fonction de la texture souhaitée : l’expérience vous le dira !)
  • 20g de sucre en poudre (grand minimum si vous utilisez le soja)
  • 10g de poudre de :
    • isolat de protéines de soja
    • isolat de protéines de pois – Un grand merci à Alain pour sa contribution
    • gluten pur – Merci à Alain pour ce test tout aussi prometteur, qui change enfin ma vision du seitan ! 🙂
  • 10g de fécule de maïs (il parait que ça donne un peu trop d’amertume, contrairement à la fécule de blé, qu’on dit, sur le site de la Vegan pistachio meringue cookies !)
  • 1 cuillère à café rase-tassée de gomme de guar (je m’appuie sur les parois du sachet)
  • Quelques gouttes de jus de citron, vinaigre ou de la crème de tartre
  • Un batteur ou un fouet/des bras solides

La préparation :

  1. Verser dans un bol la poudre d’IPS, la fécule, la gomme de guar, puis former une pâte avec au moins la moitié de l’eau (pas trop pâteux le mélange)
  2. Battre le mélange et ajouter progressivement le reste de l’eau
  3. Lorsque le blanc commence à apparaitre (la couleur), ajouter le jus de citron, puis le sucre (d’un coup)
  4. Au bout de plusieurs minutes, la texture devient celle d’une mousse à raser, mais faites attention au dosage de sucre, davantage, et vous obtiendrez une texture très très ferme de guimauve ! (donc tout dépend de ce que vous voulez en faire !)

Il semble par contre que si JE n’ai pas réussi à monter l’IPS (soja) sans sucre, Alain a réussi à monter l’IPP (pois) et le gluten sans vraies difficultés. Il a aussi l’impression que l’Arrow-root donne de meilleurs résultats, la texture étant moins gluante ! Comme quoi, l’univers des mousses aux poudres protéinées est vaste et qu’il ne faut pas douter de son succès si on en a un peu chez soi ! 🙂

Côté jus de citron, je vous apprend (peut-être) que les américains utilisent beaucoup la crème de tartre à la place. Je ne sais pas si ça suffirait pour supprimer le sucre complètement (uniquement pour l’IPS), mais en tous cas, ça semble ne laisser aucune trace de goût ! (le citron… si !)

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9 thoughts on “Mousses – Isolats de protéines

  1. Pingback: Meringue de Chaville | Révolution végétale

  2. Salut,
    Alors j’ai essayé l’IPS (marque MyProtein) sans sucre ajouté et j’ai réussi à le monter de la même façon qu’avec le pois ou le gluten.
    Le goût est plus neutre que la mousse de gluten (et à fortiori que celle de pois !). L’IPS est sans doute le meilleur passe-partout des trois.

    Concernant l’arrow root, ne pas tenir compte de ma remarque, c’était vraiment un vague impression.

    • Tu arrives à faire mousser l’IPS sans sucre ! Bravo, mais arf, un mauvais point pour ma marque 🙂
      (bon ben je ne la cite pas… mais donc, ça explique peut-être aussi pourquoi le goût est mauvais, si c’est de la poudre de mauvaise qualité ?!)

      • Je commence à vitesse normale puis je passe le fouet en mode « turbo ». Peut-être la vitesse fait la différence.

        Sinon tu peux obtenir une mousse similaire simplement en fouettant le mélange tofu soyeux (mais pas trop épais) et gomme (je trouve que ça rend mieux avec celle de xanthane).
        Je fais le plus souvent le tofu soyeux moi-même, par exemple avec du vinaigre. Je ne saurais préciser les proportions car je le fais souvent « au feeling » mais je dirais à peine plus d’une cuillère à soupe de vinaigre (blanc ou de cidre) pour un demi litre de lait de soja (et non pas 4 cuillères comme on lit parfois, ce qui doit donner un goût dégueulasse !). Je laisse coaguler une heure ou plus. Puis je laisse le « petit lait » s’égoutter (avec une étamine dans une passoire) au frigo plus ou moins longtemps suivant l’épaisseur souhaitée.

        Il m’arrive aussi de fouetter du lait de soja avec de la gomme de xanthane mais là c’est une émulsion très légère.

  3. A quoi sert la fécule dans les meringues ?
    Certaines recettes en ont et d’autres pas… est-ce une question de dimension des meringues, de texture ou ..? est-ce différent en version veg ?

    Je n’ai pas de difficultés à faire monter l’ISP quand je mets le xanthane dès le début -le liquide devient collant et monte très « normalement »- juste quelques gouttes de citron et du sucre et j’enfourne les (petites) meringues jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.

    inspiration vegyatra.blogspot.com (sans le vinaigre ni les photos) avec du soja « Pulsin » trouvé en boutique près de République à Paris

  4. Bonjour!

    Tour d’abord BRAVO pour l’inventivité et la créativité!!! Et surtout merci pour le partage!!
    Je suis patissière de métier et possède un restaurant/salon de thé. Je confectionne quotidiennement des pâtisseries d’inspiration américaine revisitées à la française, et la pâtisserie française sans meringue, ce n’est plus trop ça!

    Je me suis adaptée à la demande de mes clients qui consomment de plus en vegan, mais jusque là, je n’avais pas tenté la meringue, ne sachant par ou commencer…

    Maintenant ma question est la suivante pour les meringues italiennes (enfin mes questions 🙂 ):
    -la meringue d’eau de pois chiche est elle aussi stable que l’IPS?
    -peut-on la passer au chalumeau?
    – Combien de temps tient-elle?

    Merci beaucoup, si jamais mes résultats sont concluants, je vous montrerai de jolis cupcakes vegan!!

    Eloïse

    • Bonjour Eloïse ! 🙂

      Eh ! bien déjà merci ! J’espère que vos premiers pas seront faciles et votre route guidée par les fleurs des bas-côtés !

      1) Alors déjà, pour la stabilité, je dis oui ! Par contre en fonction de l’usage, il faut un petit coup de main. En fait, on peut faire du fluff avec un peu de gomme (guar par exemple), parce que ça augmente la densité de la mousse, et donc après, on peut imaginer faire du fluff, des crèmes de macarons, du nougat, etc… MAIS ça va le rendre très dur à sécher (donc là hop, on contrebalance avec de la fécule par exemple). L’effet stabilisateur vient du sucre, au fait, maintenant que j’y pense. Donc oui, un vrai oui !

      2) Oui mais il faut aller plus vite que son ombre ! 🙂

      3) Alors ça c’est une bonne question… logiquement elle tient plusieurs jours… sauf quand on joue de malchance (on bat le blanc à trop forte vitesse, etc). Je vais essayer de faire un schéma explicatif sous peu, n’hésitez pas à me relancer… ! 🙂

      SINON je pense que le groupe américain est fait pour vous ! Parce qu’il y aura là des recettes, des photos… et une ambiance américaine ! Moi j’avoue que le fluff, même si je l’avais déjà fait, je n’y prête pas d’attention… et puis vous verrez le « royal icing » a la côte aussi ! (Linda Julien)
      https://www.facebook.com/groups/VeganMeringue (dites m’en des nouvelles !)
      Et pour les photos, je veux bien les voir aussi sur le groupe francophone… même les échecs sont bienvenus ^^

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