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Hello, you are on the original site. The one where chickpea meets meringue for the first time. You do not believe your eyes? So, let speak your taste buds! 🙂

What’s new ?

facebook : Vegan Meringue – Hits and Misses !

I publish your recipes ! Send me your recipes (based on techniques of this website) and I’ll share!

Last recipes known:

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Vegan Marshmallow Fluff from Chickpeas!

10422941_356707241179110_5036542210697102500_nÎle flottante caramel de K&M Les Veganautes

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Vegan Lemon Meringue Pie

A propos du site

A new blog, again? Yes. But a blog that aims to make you learn the basics of vegetable cooking, especially baking. Why? First of all, because becoming vegan is not easy: you have to change food culture, which requires a real effort, and we are quickly lost and alone for many months!

Then, because I am passionate about it: reclaiming pastry happens to me through understanding. So I booked some “theory” to explain you what I know and how I managed to do without eggs, milk and butter without giving up the “magic” properties of those!

So here you learn how to do basic, ie wholesale, foam, emulsion, paste … and I hope you will master those quickly with recipes I am proud to have developed, and to my knowledge, do not exist anywhere else! (O vanity ^^)

Judge for yourself, I suggest:

  • my succulent “Chaville” floating island, a true foam that can be cooked in the microwave (hey! it took me months to achieve that!)
  • exclusive, easy moss to any kitchen with ingredients everyday! (almost)

I may also add a few words about me: omnivore as everyone, vegetarian by necessity and vegan by passion, that’s the way! And  like any journey, changing culture is a real mission, and like any priesthood, I make myself a duty to share my passion for pastry, which was well undermined by the removal of dairy products, butter and eggs … but. .. a passion that was reboosted by this major culinary challenge! You understand: I am an experimenter and have a small scientific training behind me witch says that yes, everything is possible and that no, the whole kitchen, even molecular, has not yet lived! Then delete the milk, butter and eggs, but never sacrifice the pleasure of sharing a meal, dessert, and vibrates our taste buds!

This site is a blog that is not expected to undergo rapid development, my ambition is primarily to provide the BASIS of all recipes to no longer use butter, milk, or eggs. I would love to talk with you, your alternatives, supplements experiments based on these new bases, and I will not hesitate to publish your great recipes, signed by you, of course!

I hope full attention from vegetarians and vegans, but also those who still forgot to buy eggs! (ok, it will also have to buy a plant or two for some fierce living little and lost places …)

Get cooking!
Joël R.

PS : I’m french, but please note that I can re-write every article till it’s readable english… hope so… 🙂

60 thoughts on “Home

  1. Merci n’est pas un mot suffisamment fort pour ce partage!… C’est fabuleux, moi qui, depuis peu végétalienne, avait peur de ne plus pouvoir patisser nos merveilles traditionnelles! C’est une révolution, oui, alors quand même, grand merci :)))
    Aida.

  2. Génial!! Je découvre cette Révolution végétale au moment des fêtes, juste quand je cherche des idées végétales pour “omnivores acharnés”!! Etant végétarienne, je veux basculer dans le végétalisme mais il doit plaire à ma famille que j’aimerais bien convertir en douce…. Merci!

  3. Ahhhhhhhhh!!!je me frotte les yeux pour être sure de ne pas rêver, il ne me tarde qu’une chose c’est de tester ça au plus vite! Également une formation scientifique puis une reconversion en pâtisserie avec en parallèle un passage d’omni à végé puis vegan autant vous dire que je vos dois un respect sans faille! La techno en pâtisserie c’est important, j’aurai cru que sans coagulant, on pouvait dire adieu aux mousses cuites végétales…quelle surprise!! Les mousses de fruits à base d’agar sont cependant très bien! Un autre challenge la guimauve….les industriels y arrivent pourquoi pas nous?! Avec tout cet apport, je vais me remettre aux tests! Merci beaucoup et amen Joël! On vous construit un culte!

    • Que c’est gentil, merci ^^ par contre côté coagulant, il en existe des végétaux (gluten, amidons). Mais ça n’a pas le même rapport en terme de poids… dommage !
      Par contre pour la guimauve, j’y suis presque arrivé et j’ai laissé tombé (je ne suis pas un fan). La mousse de mucilage de lin me semble géniale pour ça. J’ai même lu que la recette originale était à base d’un mucilage (mais je ne sais plus de quel végétal)… on peut creuser ensemble à l’occasion, je suis “open” 🙂

  4. génial … merci de partager tout ça avec nous! ça fait un an qu’aucun oeuf – ni beurre ni lait ne sont entrés à la maison, avant j’étais passionnée de pâtisserie, et assez au point je crois, du coup ça a été dur-dur, j’ai renoncé à beaucoup de gourmandises mais j’ai tenu le coup et là ça fait chaud au coeur de découvrir ton blog (en passant par les meringues lol). bon alors je vais m’y re-mettre, à tout bientôt pour les résultats… et bravo, bravo

    • Oui, à titre personnel, je me méfie énormément des sans gluten, et je considère que chaque recette s’adapte assez facilement. Par contre avant de m’attirer les foudres de gens que j’agresse sans le vouloir, je précise que je me bats pour informer et que ceux qui pensent être intolérants au gluten ignorent souvent tout des FODMAPs. N’hésitez donc pas à vous informez si vous lisez ce post ! ^^

  5. ahah tu me rassures, donc je me remets au réjuv-
    merci pour cette info sur le gluten, en effet je me pose des questions là-dessus, il me semble qu’il y a un manque de cohérence quelque-part; mon année sans gluten n’a pas en tout cas été probante pour moi, question santé je veux dire, par contre ça m’a permis de découvrir d’autres farines, d’autres façons de pâtisser qui me serviront sans doute toujours.

  6. Que dire à part : M E R C I
    Il y a quelques années je rêvais d’un(e) Hervé This végétalien…. Et je tombe sur révolution végétale!
    Alors depuis trois jours je ne sors pas de ma cuisine (enfin presque ^_^).
    J’ai hâte de la suite – j’attends avec impatience les fromages affinés!

    Bonne continuation, et bravo!

    • Merci 🙂 Malheureusement, je suis loin de pouvoir l’égaler, mais c’est en cuisinant qu’on devient cuisinier. Et puis la chimie, c’est juste pour se détendre entre deux fournées, non ? (moi aussi je les attends avec impatience, mais ça prend un tout fou d’échouer sur l’affinage !)

  7. C’est une vraiment chouette trouvaille !
    Je suis pour ma part une végétalienne de curiosité (même si ça a du sens dans le lien entre l’environnement et l’assiette) et je suis passionnée par les multiples possibilités d’expérimentation qu’ouvrent les ressources végétales. Merci de partager ces techniques qui, au delà des recettes, permettent d’autonomiser les cuistots et cuistottes dans leurs pratiques et leur créativité !
    Petite question, je cherche en ce moment des références de lectures autour des phénomènes chimiques en cuisines (et par extension sur les différents principes actifs composant les végétaux). Tu aurais ça sous la main ?
    Et puis j’aimerais bien connaître tes sources, sur la cuisine moléculaire par exemple, et savoir quel chemin tu as fait pour en arriver à battre des blancs de pois chiche. Loin de moi l’idée de démystifier une idée révolutionnaire, mais je me demande de quand datent ces usages, s’ils existent dans d’autres contexte, en bref comprendre comment se construit ce type de savoir…
    Merci encore !

    • Ouaouh ! Quelles excellentes questions !!! Malheureusement je vais vous décevoir… je suis un lecteur de blogs avec un petit bagage scientifique… je n’ai aucune documentation réellement ET “formelle” ET dans ma bibliothèque ! Cependant, je pense que vous pouvez commencer par vous inspirer de “Hervé This”, de “cuisine moléculaire” et de google 😉
      Pour un début, je conseillerais d’acheter en fonction des envies et des découvertes (tout d’un coup est inutile et puis, à un moment, on revient au basique en essayant simplement de rajouter des éléments simples de cuisine moléculaire !). De la gomme de ceci par là, du calcium par ici… et hop, des oeufs de saumon végétaux 🙂
      Au final, la cuisine moléculaire, on en fait vite le tour : vous verrez ! (même si le potentiel est infini, les bases viennent très vite)
      D’ailleurs oui, maintenant que j’y pense, en fait, c’est ce que je cherchais il y a un an ou deux, à l’époque où je suis devenu bon à enfermer… dans ma cuisine ! Malheureusement (encore), il n’existe pas à ma connaissance de “Hervé This végétalien”… dommage ! (d’ailleurs j’ai essayé de le contacter mais ça ne l’a pas du tout intéressé)

      • Oui au final c’est de mettre en lien des idées les unes avec les autres qu’en émergent de nouvelles… Je vais me pencher du côté de Hervé This, et essayer de compléter avec des ouvrages plus botaniques pour comprendre les principes actifs et pouvoir les exploiter au mieux.
        Mais en effet internet est une bonne ressource pour approfondir la question. Après une récolte de racines de guimauve j’ai longuement recherché les origines de la confiserie, et c’est dans des google books que j’ai découvert la recette ancienne qui utilise le mucilage parfumé de la racine de guimauve. Du coup prochaine étape : la tester avec du blanc de pois chiche ET la racine de guimauve !!
        D’ailleurs où trouve t’on de la gomme de guar ? La gomme arabique est préconisée dans les recettes de 1930 mais je me dis qu’elle peut être remplacée par la guar, non ?
        Merci pour la réponse en tout cas !

        • Ah ! bravo ! je l’ai cherchée mais pas trouvée cette recette… Si à l’occasion vous voulez bien me l’envoyer, au moins pour la voir… parce que des racines, je n’en ai pas ^^ (j’essaierais bien avec le lin, moi, qui donne un mucilage dont je ne fais rien, au final !)
          Sinon la gomme de guar (ou xanthane), en magasin bio, souvent dans le rayon sans gluten. Côté gomme arabique, sur internet (ou gomme d’acacia), mais elle a des propriétés différentes donc je garderais la recette originale à votre place (on la trouve aussi dans des épiceries orientales, pour faire des loukoums).
          A bientôt en tous cas, il faut absolument me tenir informé de votre expérience, bonne ou mauvaise ! 🙂

          • Je n’y manquerai pas, je vous dois bien ça !! Je vais d’abord compléter le dossier guimauve de quelques expériences, mais oui je ferais suivre, d’autant que je soupçonne cette racine de pouvoir elle aussi faire une mousse (elle contient de l’albumine et des mucilages…). Il ne m’en reste plus que des sèches, et si les essais ne sont pas concluants de la sorte il faudra attendre l’automne prochain… Mais la science et la bonne cuisine ça prend du temps ! A suivre donc.

          • Mais c’est sûr pour moi, ça va fonctionner (bon, ok, moi aussi il m’a fallu des mois… voire 1 an… ^^)
            D’après mes recherches, c’est bien le mucilage de la guimauve qui permettait de faire les marshmallow originaux ! (mais pour l’albumine, je suis moyennement sûr, lorsque j’ai regardé, il me semble que ce sont les anciennes sources qui en parlent – les vieux livres qui cherchaient des protéines. Aujourd’hui il s’agit sûrement d’albuminoïdes, mais pas directement de ce qu’on appelle de nos jours l’albumine, comme le gluten ou la fibrine. Je ne trouve plus mes sources tout de suite mais ceci va dans mon sens il me semble : http://fr.wiktionary.org/wiki/albumine)

  8. Je voudrai savoir si on peut congeler le jus de pois chiche si il ne perd pas sa propriété merci j’ai fait des meringues je suis ravi mon mari m’a dit qu’il n y a vue que du feu il est bluffer

    • Oui tout à fait ! C’est d’ailleurs indispensable, à moins de manger régulièrement beaucoup d’houmous tout comme moi ! 🙂
      Et un grand bravo à vos talents de cuisinière, certains maris se méfient !
      Je fais une mise à jour dans la soirée pour faciliter la technique ! Vous allez voir, ça devient ridiculement anecdotique (surtout pour la meringue italienne !)

  9. merveilleux votre blog, je vous encourage a l’enrichir régulièrement
    déjà certaines recettes testées et approuvées par les papilles gourmandes de la famille et amis
    j ai même bluffé certaines vilaines langues aux préjuges , car nombreux sont ceux qui parmi mon entourage me sachant végétalienne depuis quelques années déjà, m imagine toujours manger que de la salade et de la nourriture sans gout ni texture !! que nenni en plus d être en harmonie avec mon éthique de vie , je me régale de plus en plus au fil des années… go végan !
    MERCI vivement vos prochains conseils pour toujours progresser dans la cuisine et quand aux conséquences risquées sur le tour de taille…….et bien j irai courir plus souvent et voilà !

  10. bonjour , et bien pour moi cela n’a pas vraiment fonctionné comme je le souhaitai, mes meringues sont redevenus toutes liquide dans le four alors que c’etait super au début 🙁

    • Bonjour, alors déjà bravo d’avoir essayé, et hauts les coeurs, la prochaine fois ça fonctionnera ! J’aurais besoin de plusieurs renseignements, et si tu veux tu peux passer par le groupe facebook d’entraide : https://www.facebook.com/groups/36587115361401
      1) Quel est le blanc utilisé ? (pois chiche, boite, jus de cuisson…)
      2) Quel est le sucre utilisé ? (blanc, stévia…)
      3) Quelle est la procédure suivie ? 😀 (à chaud, à froid, d’autres ingrédients, temps et température de cuisson)
      A bientôt !

  11. Il y a tout un tas de commentaires tous plus parlant les uns que les autres, donc je me contenterais d’un simple grand, sincère Merci reconnaissant 🙂
    Bonne continuation et bonnes expérimentations !

  12. Congratulations on your findings, creations and research, and thank you for sharing them with everyone! I wonder if you have tried this meringue recipes using Splenda instead of sugar? I am diabetic and lactose-intolerant, so I’m always looking for ways of eating healthier and trying recipes without sugar or dairy. I tried the facebook page you posted on a comment above (about a week ago), but couldn’t read it, I’m not sure whether because I’d need special access or because there’s something off with the page. Thanks again!

    • Thank you very much !
      A very adventurer cooker told me this : “Erythritol works. Stevia and xylitol don’t work. But mine were hollow, so maybe just replace some of the sugar, not all of it.”
      As I don’t know much about what you can or not eat, does it help ?
      You can find him on http://www.vegancookery.net/search/label/meringue, but there is for now no sugar-free meringue 🙂
      If you encounter some HIT, please, let me know ! (if you’ve facebook, you’ve got an english group “Vegan Meringue – Hits and Misses!”, from which I had those informations)

  13. Hi,

    Thank you for your blog post and for helping to put forward vegan cooking. However I do want to say that this use of bean water as an egg replacer is not at all new, as my own nonna and aunts have used this method for creating desserts and meringues for a long time, since before i was even born. However I am always interested in seeing new ways people are using it such as in a quiche which I haven’t yet seen before.

    Thank you and keep up the experimenting everyone. I will have to try and get some of my nonna’s recipes to put up!

    • I’m looking forward on your backwards ! Bad luck it has been lost for decades or unknown by all of us (not a word on the internet, and believe it, i’ve searched quite hard ^^). If so, but they must have perfect recipes now ? 🙂
      For vegan world or veganisation, how sad they never told others… and if true, knowing this is very hard : if you’d know how many months i’ve spent on this… ^^

      Caution : I’ve already heard this story (?) of parents telling their children that it was no eggs, but actually, it was, as far as they re-asked, 20 years later (and more ^^). If not, PLEASE, steal their recipes, they’ve had decades for creating unedited recipes 🙂

      • Thank you for responding 🙂 Yes, I don’t know if it widely known in Italy or if it was something just in nonna’s village or even just in my family.

        I know that they used to make big pots of ceci bean casserole which they would share with everyone, and would have lots of left over ceci water. So they made lots of things with it, for example they used to heat the water to reduce it and then mix through oats, sugar and spices to make this filling breakfast pudding. My nonna used it to make a meringue topping for these delicious berry tarts she would make. I don’t think they ever made the kind of hard individual meringues people are making on this site however, so that is probably all new. I think my nonna was actually allergic to eggs which is why she used it a lot.

        I have only been vegan myself for a few months and didn’t actually realize that this wasn’t already known by others. I thought it was the original egg replacer and the one you can buy in the box was just copying it. If only I had have known, I could have posted something about it

        But anyway I am sure all your hard work has not been for nothing as you have perfected it, added science to it and brought it to the internet masses

        My nonna has now unfortunately passed away but she used to keep all her recipes in a book, which I am pretty certain my aunty has so next time I visit with her I will try and remember to grab it!

        I am loving all the great recipes from every one on here 🙂

  14. Interesting stuff! Just learned of aquafaba this afternoon and had to rush home and try it! Made a batch of meringues, with and without pecans. Fabulous! Intriguing! Just goes to show that culinary experimentation still yields fresh and revolutionary results!

  15. Bonjour,

    Je suis arrivée un peu “par hasard” après avoir été conseillée par une amie végan a qui je demandais un conseil pour faire des mélo cakes sans oeufs, pour ma belle soeur allergique.
    Elle m’a parlé des meringues de pois chiches (c’est vrai que ce n’est pas appétissant, dit comme ça ^^) et me voila.

    je ne suis pas végan mais j’avoue qu’un peu plus de réflexion dans l’alimentation me ferait plaisir (surtout au niveau “saloperies” ajoutées dans les trucs tout prêts, mais également dans le bien-être animal) et patissant pas mal, c’est une bonne première étape.
    surtout que, habitant dans le village des Schtroumpf (pour ne pas dire le trou du c** du monde), trouver des magasins spécialisés pour acheter de la gomme machin chouette, du “faux fromage” etc, ce n’est pas une sinécure.

    l’avantage de vos recettes, c’est qu’elles sont faisables avec des aliments “standards” et CA, c’est une vraie révolution pour moi.

    on va donc commencer avec un test sur la meringue 🙂

    Si je réussis ça, je ferais une danse de la victoire en votre honneur dans le jardin.

    • Bonjour, et merci pour la danse d’avance ! J’espère que vos lointains voisins ne sortirons pas trop les jumelles ! 🙂

      Je suis très content de vous lire parce que c’est aussi un de mes objectifs : toujours trouver un moyen de faire avec les moyens du bord ! (produits, fours, etc…) Si vous avez des difficultés et facebook, vous pouvez voir le groupe “meringue végane – c’est moi qui l’ait fait” et publier vos succès… ou malheurs ! 🙂

  16. Bonjour,
    Une question culinaire épineuse pour moi ! J’ai réalisé mes premières mousses de pois-chiches sans soucis par contre pour les meringues se poses un problème : j’ai utilisé de la stévia et non du sucre du coup ça tombe à plat ! (et pas qu’un peu !) y a t-il un moyen de faire des meringues vegan, sans sucre ? Quel agent “levant” puis-je tenter ?
    merci et félicitations pour ce blog fort inspirant ^^

    • Bonjour, alors je ne sais pas. Pour les sucres de régime je crois que tout le monde a essuyé des échecs ! Peut être que sur le groupe de “vegan meringue” facebook et américain certains ont essayé, en France personne n’a réussi, et pas vraiment cherché, désolé ! 🙂

  17. J’ai regardé vos recettes et elles sont fort intéressantes mais vous pouvez encore les améliorer en utilisant le jus des cicerette(pois chiche décortiqué bio français)
    Le process de décorticage est un process mécanique à sec qui n’altère pas les propriétés fonctionnelles et physico-chimiques de la légumineuse.
    Dans les boîtes le goût est détérioré et l’amidon déjà rétrogradé.Le jus contenu dans les boîtes est truffé de facteurs antinutritionnels et d’agents conservateurs.Si vous m’envoyez votre adresse e-mail je peux vous envoyer mes fiches techniques sur mes différents produits.
    Vous pouvez utiliser mes produits (cicerette entière, cicerette concassée) pour vos recettes de cuisine et la farine pour vos gâteaux.
    Vous développerez ainsi des produits allégés avec moins de sucre et moins de gras et un goût délicieux.

  18. Hi –
    I instantly recognized the french touch in your writing !!! Bilingue et j’écris de la même manière… Prof de français FLE… J’aspire à devenir vegan et je me rends compte tout doucement du fort potentiel végétarien/vegan ! d’ailleurs aujourd’hui je vais essayer les meringues aquafaba. Merci encore pour ce fabuleux blog.

  19. Bonjour. Je m’appelle Rhanna et a parlé avec M. Joel quelques jour. Je suis en train d’envoyer un email à la “Revolution Vegetale” mais je né peux pas. Je pourrais me transmettre lê courriel. Merci.

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